HACCP的含義
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)
1、HACCP的含義：
HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
食品生產過程中的主要危害是什么
2、什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么?
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
HACCP的重要性
3、 HACCP的重要性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
HACCP標準是新的嗎
4、 HACCP標準是新的嗎?為什么最近幾年國際上那么重視HACCP?
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區)共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。
一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
HACCP有什么獨到之處
5、與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處?
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。
而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。
HACCP如何運作
6、HACCP如何運作?
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1)實施危害分析;
2)測定關鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義;
3)確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);
4)建立監控CCPs的體系;
5)當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6)建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;
7)建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
HACCP體系有那些優越性
7、HACCP體系有那些優越性?
實施HACCP體系有以下優越性：
l 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;
l有完整的科學依據;
l由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作;
l 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;
l 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等;
l與質量管理體系更能協調一致;
l 有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
微生物測試在HACCP體系中的作用如何
8、微生物測試在HACCP體系中的作用如何?
在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。
其它新技術在HACCP體系中有什么用處
9、其它新技術在HACCP體系中有什么用處?
自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。
食品企業HACCP實施指南
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
3.2關鍵控制點(Critical Control Point, CCP)：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
3.3 必備程序(Prerequisite Programs)：為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)等。
3.4良好生產規范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP)：是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。
3.5 衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP)： 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍：水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。
3.6 HACCP小組(HACCP team) ：負責制定HACCP計劃的工作小組。
3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。
3.8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
3.9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發生的可能性和嚴重性。
3.10 HACCP計劃(HACCP Plan)：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。
3.11 步驟(Step)：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
3.12 控制(Control, 動詞)：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。
3.13 控制(Control, 名詞)：指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
3.14 控制點(Control Point, CP)：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
3.15 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。
3.16 控制措施(Control Measure)：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。
3.17 關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。
3.18 操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。
3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。
3.20 糾偏措施(Corrective Action)：當針對關鍵控制點(CCP)的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
3.21 監測(Monitor)：為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。
3.22 確認(Validation)：證實HACCP計劃中各要素是有效的。
3.23 驗證(Verification)：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。
4.良好生產規范(GMP)
4.1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。
4..2企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
5.衛生標準操作程序(SSOP)
5.1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范：
5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全;
5.1.2 食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;
5.1.3 防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染;
5.1.4 洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;
5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物;
5.1.6 規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;
5.1.7 員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染;
5.1.8 消滅工廠內的鼠類和昆蟲。
5.2每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。
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