餐飲食品企業(yè)為什么要做HACCP體系認(rèn)證

餐飲食品企業(yè)通過(guò)HACCP體系認(rèn)證來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。

HACCP體系認(rèn)證是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。

HACCP體系認(rèn)證（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系）是指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

簡(jiǎn)言之，HACCP體系認(rèn)證是指通過(guò)對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)z估和控制的系統(tǒng)化方法。

一、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

二、食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

三、HACCP體系認(rèn)證的重要性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

四、HACCP體系認(rèn)證原則

1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

3、確定關(guān)鍵控制限度；

4、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；

5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施；

6、制定記錄保存體系；

7、制定審核程序。

五、HACCP體系認(rèn)證的運(yùn)作方式

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

3、建立關(guān)鍵界限

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

5、糾正措施

6、記錄保持程序

7、驗(yàn)證程序

需要指出的是，HACCP體系認(rèn)證不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放，到最z后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購(gòu)與銷售、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對(duì)可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，最z大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。

六、最近幾年國(guó)際上為什么重視HACCP體系認(rèn)證？

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、廣州市信能企業(yè)管理咨詢有限公司、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

七、HACCP體系認(rèn)證好處？

1、HACCP體系認(rèn)證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；

2、HACCP體系認(rèn)證通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速；

3、HACCP體系認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；

4、HACCP體系認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；

5、HACCP體系認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；

6、HACCP體系認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；

7、HACCP體系認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告；

8、HACCP體系認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

投標(biāo)加分項(xiàng)目：

1.中國(guó)環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證:十環(huán)標(biāo)志

2.企業(yè)信用評(píng)價(jià)AAA級(jí)信用企業(yè)

3.中國(guó)中小企業(yè)誠(chéng)信示范單位

4.守合同重信用企業(yè)

5.ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證

6.ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證

7.OHSAS45001職業(yè)健康安全管理認(rèn)證

食品、餐飲企業(yè)為什么要做HACCP體系認(rèn)證

認(rèn)證依據(jù)

1. GB/T27341-2009

2. GB 14881-2013

3. 認(rèn)監(jiān)委HACCP補(bǔ)充要求 1.0

1.GB/T22000

2.ISO/TS 22002系列標(biāo)準(zhǔn)

3.CCAA專項(xiàng)技術(shù)要求

認(rèn)證范圍

僅食品，

4大類23小類食品，

乳制品和酒類也可以。

大部分食品加工類別、飼料加工、食品包裝材料及餐飲；

29個(gè)專項(xiàng)29類產(chǎn)品；

但乳制品和酒類除外。

認(rèn)證企業(yè)

包括較多出口企業(yè)；

獲證企業(yè)較多

各類食品企業(yè)；

獲證企業(yè)較多

CCP確定

確定顯著危害+判斷樹(shù)

控制措施的選擇和評(píng)z估的結(jié)果

前提條件

1. 前提計(jì)劃包括：人力資源、GMP、SSOP、設(shè)備維護(hù)、物資采購(gòu)、追溯和召回、應(yīng)急預(yù)案等；

2. 應(yīng)按照食品法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范建立GMP。

除了考慮食品法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范以外，還應(yīng)考慮ISO/TS22002和專項(xiàng)技術(shù)要求建立PRPs；

明確食品鏈中不同位置的企業(yè)應(yīng)合理選擇不同的前提方案要求。

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