HACCP的生產規范與標準
生產規范
1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。
2企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
衛生標準
1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范：
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；
3食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度；
4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染；
5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；
7規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；
8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染；
9消滅工廠內的鼠類和昆蟲。
10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。
運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是
1 實施危害分析；
2 測定關鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4 建立監控CCPs的體系；
5 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
微生物
微生物測試在HACCP體系中的作用
在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。
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