高校食堂實施HACCP認證體系的必要性
1. 高校食堂實施HACCP體系的必要性
1.1高校食堂實施HACCP的必要性
HACCP（危害分析與關鍵控制點），是通過對可能發生在食品加工環節的危害進行評估，進而予以控制的一種預防性的食品安全控制體系。
HACCP與傳統的食品安全控制方法相比，有明顯的優越性：
（1） 傳統的食品安全控制是建立在對最終產品的檢查方面，主要由管理人員憑經驗、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武
斷性。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到食品采購、預處理、制作、出售、餐具消毒全過程中，因此對于食品的衛生安全控制更加
科學有效。
（2） HACCP管理是建立在良好操作規范和衛生標準控制程序基礎上，重點在對影響食品安全的關鍵點進行控制，強調預防。
（3） 科學合理，并且可以根據最新的相關法規及時修訂HACCP計劃，保證了食品衛生安全管理工作的先進性。
HACCP體系涵蓋了從原料到餐桌的整個加工過程，推行HACCP管理體系必將推進高校食堂衛生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安
全。
2.在高校食堂實施HACCP的可行性
高校食堂實施HACCP體系不僅是必要的，也是可行的。
（1） HACCP體系的可操作性較強。近年來，通過高校食堂衛生安全管理工作的不斷改革，特別是標準化制度和衛生量化等級管理的大力推行，
食堂的硬件設施和衛生操作規程已經有了統一的規范。而制定HACCP計劃，首先必須建立 的就是良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP），
GMP和SSOP是HACCP的基礎。另外，HACCP的管理理念與食堂現有的衛生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關鍵點，而食堂在加工食品
過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環節都有可能出現衛生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環境、就餐環
境以及烹飪人員自身的衛生狀況都會涉及最終產品的衛生安全問題。上述這些環節中的不少因素正是食堂衛生管理的關鍵控制點，通過推行HACCP管
理體系，可以從根本上消除衛生安全隱患，杜絕食源性疾病的發生。
（2） 實施HACCP體系有較成熟的經驗可資借鑒。我國對HACCP管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業中取得了良好的應用效果，為在
高校食堂的應用提供了可以借鑒的經驗。
（3） 高校的師資力量和實驗設施為HACCP管理體系的研究和運行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進入綜合性大學的行列，生物、食
品等相關學科已經普遍存在于各所高校，這些學科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應用提供專家指導，使得HACCP的實施更具科學性、合理性
、實用性。而實施過程中必需的理化實驗也可以充分利用高校現有的實驗設施，節省了資金。另外，食品安全工作者已通過對各類食品的安全性評
價積累了大量的食品理化特性和污染水平資料，在建立HACCP體系時，完全可以借鑒這些資料，避免重復勞動和不必要的資源浪費。
事實上，早在2003年8月，國家衛生部就制定了《食品安全行動計劃》，明確規定：到2006年所有的學生集中供餐企業必須實施HACCP管理。可
見，將HACCP體系運用到高校食堂衛生發全管理中已經是一件勢在必行的工作。
3.在高校食堂實施HACCP體系需要注意的問題
（1） HACCP體系的實施首先應得到高校最高領導層的支持，并對全體員工進行HACCP體系相知識的培訓，讓管理者和員工都知道HACCP體系的原
理和應用方法。食堂領導、廚師和服務員的衛生意識以及對HACCP的認知程度，是決定高校食堂成功實施HACCP體系的關鍵因素，所以進行HACCP基礎
知識和食品安全衛生知識的培訓是非常必要的。另外，由于食堂員工的來源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動性較大，所以培訓任務相當繁
重，這就需要結合實際情況制定詳細的培訓計劃，并加以落實。
（2） 為了實現HACCP體系的正常運行，一定的資金投入是必需的。HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛生管理基礎上，如
果食堂現有的衛生設施較差，首先就要依據良好衛生規范GMP的要求對食堂的設備、設施和工作環境加以改進。
（3） 為有效實施GMP，各個高校食堂應根據自身特點、加工工藝、生產環境、運輸途徑、貯存要求、進餐人員狀況等制定一套衛生標準操作程
序。該程序除包括現有的SSOP內容之外，還應納入餐用具的清洗、消毒及存放環節，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩余食品的存貯條
件及時間，面點間室內溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設施，對大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對上述環節進行控制過程的檢查記錄。
（4） 實施HACCP體系不能照抄照搬，要結合高校食堂日常工作的實際情況，選擇合適的標準，以提高HACCP體系的適宜性和可操作性。如對于
需要進行加熱處理的菜品，其中的一個關鍵控制點是菜品的中心溫度，科學的方法是一邊進行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續時間，反復試驗
，找出關鍵限值。然而由于成品品種多，完成 時間相對集中，這種方法適合食堂進行的大批量烹飪，對于小炒菜時間和溫度的測量，操作起來不方
便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設一道品檢工序，由品檢員感官驗熱食類食品有無煮熟煮透，并負責記錄結果。
（5） 在建立了HACCP體系后，要積極推行、認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長足的
進步。另外，各級政府的食品衛生監督部門應重視HACCP的實施，應當將其作為防止公共衛生危害的一項重要工作來抓。對已經實施HACCP管理體系
的高校，可以相應減少對這些高校食堂的監督頻率，有選擇性地進行衛生評估，從而減少監督機構人力、物力、財力的支出，并提升高校食堂經營
者對食品安全控制的責任感和主動性
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