海南HACCP認證對企業的要求及關注要點
1、企業的硬件要求： 改造添置廠房設施，生產加工設備，檢驗儀器 2、企業的
軟件要求： 建立質量安全衛生管理體系與組織機構，突出食品生產過程和非生產
過程的質量安全衛生控制程序，防止在原料采購、生產加工、包裝、儲藏、運輸
中污染食品。 主要包括： 廠區1、企業的硬件要求：
改造添置廠房設施，生產加工設備，檢驗儀器
2、企業的軟件要求：
建立質量安全衛生管理體系與組織機構，突出食品生產過程和非生產過程的
質量安全衛生控制程序，防止在原料采購、生產加工、包裝、儲藏、運輸中污染
食品。
主要包括：
廠區環境衛生控制程序
生產設施、設備、工器具的表面清洗、消毒控制程序
原輔料質量衛生控制程序
生產加工過程中衛生控制程序
生產用水（冰）質量監控程序
包裝質量衛生控制程序
產品儲存和運輸衛生控制程序
員工培訓程序和個人衛生守則
化學藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序
質量檢驗化驗程序
3. HACCP推進要點
HACCP支持程序：在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控
制廠內環境條件以提供一個安全的食品生產基礎的步驟或程序，一般由政府衛生
法規、不同行業法規，GMP及SSOP組成，一般包括以下區域：清潔、計量、蟲害控
制、培訓、產品標識及可追溯性、供應商控制、GMP、SSOP及法規。
組成HACCP小組：HACCP小組必須包括適當的人員以涵蓋所需的所有知識和經
驗，例如微生物、生產、技術、質量保證、設備等專業人員或管理者，HACCP小組
必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工作。
產品描述：描述與HACCP研究可能會有聯系的有關產品資料，如產品名稱、組
成或配方、最終產品的特性、保存方法、包裝運輸、有效期、特殊標識、使用說
明等。
確定用途及消費對象：了解產品的消費者層次，特別注意五大敏感消費群體
---年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。
建立流程圖：應描述所有過程活動細節（包括檢驗、運輸、貯藏等），過程
輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）。
現場驗證：必須對每一步驟進行確認，可采取現場觀察及討論的方法，也應
注意到非常規的操作，如夜班、加班等。
列出所有潛在危害，進行危害分析，確定預防措施：必須列出每個步驟可能
之生物性、化學性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各個危害的預防
措施及控制項目。
確定CCP：一般用HACCP系統之CCP判定樹來確認CCP。
為每個CCP建立控制界限：每個控制項目需有項目界限，一般包括溫度、時間
、PH、AW、有效氯、質地、外觀等因素，其依據為法規、專家建議、實驗數據、
出版資料和數據等。
為每個CCP建立監控系統：有計劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之
內，監控系統應明確5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。
建立驗證程序：建立程序以確認HACCP系統是否正常運轉，可采取驗證HACCP
計劃、評審監控結果和產品測試的方法，也可采用內審及外審的方法，但每種驗
證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統。
建立糾正措施：必須建立每個CCP失業率控時的糾正措施，措施應能糾正偏離
界限的CCP。
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