HACCP如何運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。
2）確定臨界控制點 – 在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預防的臨界控制點。
3）制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。
4）監控 – 建立流程，監控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。
5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監控過程中發現臨界值未被滿足。
6）確認 –建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。
7）記錄 – 建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。
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