HACCP管理體系建立、實施細則
1． 關于HACCP管理體系的介紹
1.1 什么是HACCP？
HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發生。
HACCP要求把技術力量集中用于主要問題和切實可的預防措施上，從而減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。
1.2 HACCP在中國的發展和現狀
1993年，國際食品法典委員會（CAC）向全世界食品企業推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。
1999年10月13日由國家水產品質量監督檢驗中心起草，由農業部批準發布的《水產品加工質量管理規范》SC/T3009-1999，表明我國HACCP的推廣應用進入了法制軌道；
90年代我國政府鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理，并對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價。
目前在我國HACCP被列入官方的食品衛生法規，在食品行業質量保證體系中的廣泛采納。
參考信息：半數粵出口食品企業面臨淘汰，目前廣東出口食品企業的現狀來看，約有一半企業達不到HACCP體系要求的標準。
據了解，廣東現有通過注冊登記的出口食品生產企業共1000其中已經通過了HACCP認證的僅有51而廣東出入境檢驗檢疫局衛生注冊管理科僅有4公務員，無論是對于企業來說，還是對于承擔認證工作的官方來說，形勢異常緊迫。
已注冊企業尚有短暫過渡期：據了解，每次衛生認證注冊登記的有效期為三年，已經獲得認證的企業必須在復檢時通過HACCP體系評審。這意味著他們分別有一年或兩年的過渡期，但盡管如此，至遲到2004所有的涉及前述六大類出口產品的食品企業都必須跨過HACCP這道門檻。
廣東出口食品生產企業的生產設備等硬件條件并不差，甚至比發達國家的食品生產企業的設備還好，但差距在于軟件上，尤其是管理方面，由于許多企業是家庭企業，相當多的企業主素質明顯低于發達國家和一些管理規范的國有大企業，能否在過渡期內建成自己的HACCP體系并通過評審，的確令人擔憂，一旦不能通過評審，就只能從出口食品生產企業的隊伍中消失，被嚴格的標準無情地淘汰。
1.3 中國政府的要求
2002年5月20日，國家技術監督檢驗總局開始強制推行HACCP體系。這一強制性標準包括2002年5月20日起施行的《出口食品生產企業衛生注冊登記規定》及配套文件，目的在于與國際通用食品衛生注冊管理水平接軌。（這一強制性標準取代了從1994用的《出口食品廠、庫衛生注冊細則》和《出口食品廠、庫衛生要求》，列出的衛生注冊必須接受HACCP體系評審的產品目錄中包括罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品共六大類。）
2002年5月20日起凡屬以上類型的食品廠新申請衛生注冊登記的企業，必須先通過HACCP體系評審，而此前已獲得衛生注冊登記許可的企業，則必須在規定的時間內完成HACPP體系的建立并通過評審。
每次衛生認證注冊登記的有效期為三年，已經獲得認證的企業必須在復檢時通過HACCP體系評審。這意味著他們分別有一年或兩年的過渡期，但盡管如此，至遲到2004所有的涉及前述六大類出口產品的食品企業都必須跨過HACCP這道門檻。
2002年7月19日衛生部印發《食品企業HACCP實施指南》。要求各地衛生行政部門應結合當地實際，積極鼓勵并指導食品企業實施《指南》。
1.4 衛生質量（安全）管理體系涉及的內容
基礎衛生設施（GMP和SSOP）
危害分析（HACCP計劃）
2． HACCP與GMP、SSOP、ISO9001和衛生注冊登記許可的關系
2.1 HACCP與GMP的關系
GMP：（Good Manufacturing Practice）良好操作規范
一般是指規范食品加工企業硬件設施、加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件。企業為了更好地執行GMP的規定，可以結合本企業的加工品種和工藝特點，在不違背法規性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。
其局限性在于：屬于基礎衛生、防疫體系、官方監控和管理和原輔料的生產過程
2.2 HACCP與SSOP的關系
SSOP：（Sanitation Standard Operating Procedures ）食品衛生標準操作程序。
SSOP—FDA標準。其有8個要點
SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會就會有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。
OP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。
2.3HACCP與ISO9001的關系
CCP的實施依賴于質量管理體系（例如ISO9000系列），是在質量管理體系下管理食品安全的一種系統方法。HACCP需要質量管理體系解決以下方面的問題：
a 供應商的控制；
b 原輔料、產品、包裝材料的標準；
c 生產設備的管理；
d 清洗和衛生控制；
e 個人衛生管理
f 人員培訓
g 化學品的控制
h 驗收、儲存和運輸
i 可追溯性和回收計劃
j 蟲害控制
k 計量和監控儀器的管理
l 文件控制
m 記錄的控制
n 體系審核
o 不合格品控制
p 糾正措施
q 預防措施
等等
2.4 HACCP與衛生制度的關系
出口企業的衛生注冊登記許可制度
食品原料生產企業QS認證：2002年10月國家質檢總局《關于進一步加強食品質量安全監督管理工作的通知》。小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋5類食品生產企業。2003年7月1日廣州市將開始對肉制品、乳制品、茶葉、飲料和調味品實施質量安全市場準入制度。
過度的衛生要求會大幅增加成本。
過度的衛生反而加大風險。
3． HACCP能為企業帶來那些好處
3.1 WTO的需要
與國際接軌，平等競爭
出口企業避免技術壁壘
3.2 有利與QS的認證
產品認證必須由質量管理體系保證
HACCP體系是目前國際上公認的最安全的食品衛生安全質量管理體系
3.3 降低投資風險
食品生產已日趨規模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內，投資風險才能降低。
因食品問題的投訴和索賠受到控制
避免發生重大危害事件造成的損失。
3.4 提高企業形象
企業可以向外界表明，已對食品安全進行了有效的管理。增強客戶對產品的信心/消費者滿意。
3.5 有利于衛生注冊
HACCP通過認證，即表明GMP也已通過認證。對于一般食品企業辦理衛生許可證非常容易。
對于出口企業，HACCP通過認證后，即可獲得出口食品生產企業衛生注冊登記。
3.6 節約管理成本
把技術力量集中用于主要問題和切實可的預防措施上，從而減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。
HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不包裝。
4． 博慧達管理咨詢有限公司能提供的服務
4.1技術人員
食品生產技術人員齊全，覆蓋面廣。
HACCP分析專家
質量管理體系方面的專家
4.2 經驗豐富
各類專業人員有15年以上的工作經驗
各類專業人員都持有資質證書
4.3 服務一流
服務宗旨：建立、認證、維護和提高
市場部
客戶服務部
咨詢部
專家委員會
4.4 培訓
編制的《HACCP培訓大綱》
編制的《HACCP體系的建立與實施》教材
4.5其他配套服務
ISO9001
ISO14000
OHSO18000
表格管理
目標管理
現場5S
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