HACCP詞語(yǔ)釋義與實(shí)施指南

危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。

HACCP小組（HACCP team）：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。

流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。

危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。

HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。

控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。

控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。

控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。

控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。

關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。

操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。

糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。

監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。

確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。

驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其它方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

對(duì)各類(lèi)食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。

企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類(lèi)似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿(mǎn)足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：

與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；

防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其它與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染；

洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；

防止食品、食品包裝材料食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其它化學(xué)、物理或生物污染物；

規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；

員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；

消滅工廠內(nèi)的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。

每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

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