HACCP原理及步驟
HACCP流程案例概念建立概念PartoneHACCP(危害分析和關鍵控制點)是HazardAnalvsisandCriticaControlPoint的縮寫它是一個以預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的害分析和關
鍵控制點控制，將食品安全危害預防、消除、降低到可接受水平。建立步ParttwoHACCP小組應根據(jù)以下七大原理
求制定并組織
實施食品的HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除、或降低到可接受水平，以保證食品安全。大原理Conduct
Hazardanalysis&identifycontrolmeasures進行危害分析并確定控制措施ldentify criticalcontrolpoints(CCP)確定關鍵控stablishCriticallimits
建立關鍵限值MonitoreachCCP對關鍵控制點進行監(jiān)控Establishcorrectiveactionsfo rcriticallimitdeviations建立CCP失的糾正措施Establishverificationp
rocedures建立驗證程序Establisharecordkeepingsystem建立記錄保存體系
案例Partthree與歐洲廚師同步之Haccp.mp4與歐洲廚師同步之與歐洲廚師同步之Haccp.mp4HA
CCP與歐洲廚師同步之Haccp.mp4一、組建HACCP工作小組組建多學科專業(yè)知識小組來有效制定合理的HACCP計劃
HACCP小組應包括負責計劃實施的領導、產(chǎn)品質量控制人員、生產(chǎn)管理人員、衛(wèi)生管理人員、檢驗人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、采購、貯存和設備維修等各方
面的專業(yè)人員。HACCP工作小組的主要職責有制定、修改、驗證HACCP計劃，監(jiān)督實施HACCP計劃:對企業(yè)全體員工進行HACCP
培訓，編寫HACCP管理體系、SSOP的各種文件等。二、產(chǎn)品描述如: 水餃水餃是用面團壓皮，豬肉、各種蔬菜混合成餡，經(jīng)包制、急凍后用
PE袋包裝，冷藏于-180C以下的冷庫中。顧客在食用前無需解凍，按照包裝袋標示的時間煮熟。產(chǎn)品蒸者的時間已經(jīng)過技術開發(fā)部人員多次
測試，結里符合熱殺菌的要求，顧客按照標示的要求者食安全可靠。產(chǎn)品名稱、原料輔料、成分、理化特性(包括水分活度、PH等) 加工方式 (如
熱處理、冷凍、干燥、煙熏等)包裝(真空、氣調等)儲存(凍藏、冷等)銷售方式、儲存期限消費人群和食用方式識別和擬定用途產(chǎn)品的預
期用途應以用戶和消費者為基礎，確定出潛在的使用者和消費者，特別是容易受到傷害的消費者，在使用說明和標簽中還應標出可能存在的不正確的
使用方法。如: 公司產(chǎn)品適合所有年齡的人群。四、繪制流程圖1.面皮準備1.00面粉收貨CCP1.0?和面、壓面、沖皮?裝于塑料箱
內移入制作區(qū)?2.備餡調味料調味料收貨CCP1.02時濾或過篩?干料與濕料混合3備菜:蔬菜收貨CCP1.0?洗/切?與麻油混合混合攪拌?裝入塑料箱移入制作區(qū)4.備肉:豬肉收貨CCP1.0?解凍、切塊、絞碎?5.成型包制?急凍?6.包裝包裝/期碼打印?稱重?金屬探測CCP2.02外包裝?入庫流程圖應包括以下內容:1、生產(chǎn)過程中所有步的次序和相互關系2、原料和中間產(chǎn)品的
投入點3、返工和循環(huán)點4、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點五、現(xiàn)場驗證流程圖即確定操作過程是否和流程圖一致，如果
發(fā)現(xiàn)有不適合的地方，要進行重新調整并保持記錄。六、危害分析根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應的控制措施的過
程。危害分析單:加工工席本工序被引入的或增加的潛在危害潛在危害的顯著性顯著危害的判斷依據(jù)防止顯著危害的預防措施該工序是否為關鍵
控制點面皮準備面粉收貨CCP1生物:害蟲物理: 無化學:添加劑、熏蒸劑是高溫蒸煮后對人體無害;過量殘留會對人體造成傷害同供應商簽定質
量保證協(xié)議，定期抽樣送檢是七、確定關鍵控制點對食品加工過程中的某一點、步驟或工席進行控制后，就可以防止、消除某一個或幾個食品安全
危害或將其減少到可接受水平。這里的食品安全危害指的是顯著危害。八、關鍵限值的確立1、原則: 合理、可操作性強、實用，如果過嚴，即使
沒有發(fā)生影響到食品安全的危害也采取糾正措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品進入消費者，所以一定要慎重，好的關鍵限制應滿足以下條件:
直觀、易監(jiān)測、在規(guī)定時間內完成、不能違背有關法律法規(guī)。2、依據(jù): (1)公認的慣例(2)科學物3)法規(guī)條例(4) 咨詢有關專家、
客戶和消費者(5)進行實驗九、關鍵控制點的監(jiān)控對食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止消除某一個或幾個食品
安全危害或將其減少到可接受水平。這里的食品安全危害指的是顯著危害。十、建立糾編措施1、概念糾正措施是指當堅控表明偏離關鍵限值時
而采取的程序或行動。2、糾正措施的實施一般分三步(1)糾正或消除發(fā)生偏離關鍵限值的原因，重新進行加工控制。 (2) 確定在偏離期間
產(chǎn)生的產(chǎn)品如何處理 (3) 糾正措施的記錄應該完整。十一、記錄HACCP程序應文件
化，HACCP體系的應用必須有效、準確地保存記錄記錄內容包括:CCP監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗證記錄、HACCP計劃及支持性材料等。記錄應該定期進行復查，記錄的保存期限:冷藏產(chǎn)品
般至少保存一年，對于冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品至少保存兩年，對于其它說明加工設備、加工工藝等方面的研究報告科
學評估的結果至少應該保持
兩年。十二、建立驗證程序除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運行或計劃是否需要修改的方法、程序、檢測
及審核手段。驗證內容確認:即在計劃制訂后體系運行前進行，看體系是否能滿足要求。CCP 的驗證:監(jiān)控設備的校準、有針對性的取樣檢測、
CCP記錄復查系統(tǒng)的驗證:包括審核和最終的產(chǎn)品微生物檢驗，是指在體系運行中或運行后進行的。HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵
限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員蔬菜化學: @敵敵畏敵百蟲?0.2mg/kg?
0.1mg/kg化學物質的含量-供應商質量保
證:-進貨檢驗-定期送檢-送檢次數(shù)每年不得少于2次，-化驗員批批檢驗-進貨檢驗員，-化驗員，-采購員-不符合標準不收貨，-定期進行供應商考察，-對不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名-進貨檢驗記錄，-供應商考察記錄，-供應商評估記錄;-隨機抽樣送質監(jiān)部門檢驗
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