HACCP五大預備步驟
1、組成HACCP小組。
2、產(chǎn)品描述。
3、確定產(chǎn)品預期用途。
4、繪制生產(chǎn)流程圖。
5、現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖。
一、組成HACCP小組
企業(yè)HACCP小組人員的能力應滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員。
HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應該熟知食品安全危害和HACCP遠離，當出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時，可請外部專家參與。小組成員應具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓。最高管理者應指定一名HACCP小組組長。
并應賦予以下方面的職責和權限：
a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持;
b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求;
c)領導和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。應保持HACCP小組成員的學歷、經(jīng)歷、培訓、批準以及活動的記錄。
二、產(chǎn)品描述
當HACCP小組建立以后，首先應描述產(chǎn)品、銷售方法、預期消費者(一般公眾或特殊人群)以及消費者如何使用該產(chǎn)品(如不在進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等)，我們需要識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：
1)原輔料、食品包裝材料的名稱類別、成分及其生物、化學和物理特性;
2)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式;
3)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式;前三項與原輔料有關，因此可以列在一個表里;
4)產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性;
5)產(chǎn)品的加工方式;
6)產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式;
7)產(chǎn)品的銷售方式和標識;
8)其他必要的信息(如標簽說明、預期用途及詩意的消費群體、分銷方式、使用的法律法規(guī)等)。
最后幾項涉及終產(chǎn)品特性，所以也可以單獨形成一份表格，包含上述內(nèi)容。還需注意的是，所有關于產(chǎn)品描述的記錄都需要保持。
三、產(chǎn)品的預期用途
HACCP小組應在產(chǎn)品描述的基礎上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：
顧客對產(chǎn)品的消費或使用期望;
產(chǎn)品的預期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期;
產(chǎn)品預期的食用或使用方式;
產(chǎn)品預期的顧客對象;
直接消費產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性;
產(chǎn)品非預期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式;
其他必要的信息。
應保持產(chǎn)品預期用途的記錄。
四、流程圖的制定
HACCP小組應在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)實際操作要求，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來。
流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和安全。
此圖應包括：
每個步驟及其相應操作;
這些步驟之間的順序和相互關系;
返工點和循環(huán)點(適宜時);
外部的過程和外包的內(nèi)容;
原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點;
廢棄物的排放點。
流程圖的制定應完整、準確、清晰。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產(chǎn)生重要的安全問題，因此它應在加工現(xiàn)場得到驗證。
五、流程圖的確認和驗證
應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應保持經(jīng)確認的流程圖。
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