食品通用衛生規范
中華人民共和國國家標準
食品企業通用衛生規范GB14881-94
General hygienic regulation for food enterprises
中華人民共和國衛生部1994-02-22批準1994-09-01實施
1主題內容與適用范圍
本規范規定了食品企業的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛生要求及管理準則。
本規范適用于食品生產、經營的企業、工廠,并作為制定各類食品廠的專業衛生規范的依據。
2引用標準
GB3841鍋爐煙塵排放標準
GB5749生活飲用水衛生標準
GB7718食品標簽通用標準
3原材料采購、運輸的衛生要求
3.1采購
3.1.1采購原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。
3.1.2購入的原料,應具有一定的新鮮度,具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。
3.1.3某些農、副產品原料在采收后,為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。
3.1.4采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。
3.1.5盛裝原材料的包裝或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛生要求。
3.1.6重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗,有污染者不得使用。
3.2運輸
3.2.1運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
3.2.2運輸作業應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。
3.2.3建立衛生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。
3.3貯存
3.3.1應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。
3.3.1.1新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉爛原料,將其集中到指定地點,按規定方法處理,防止污染食品和其它原料。
3.3.1.2各類冷庫,應根據不同要求,按規定的溫、濕度貯存。
3.3.1.3其它原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。
3.3.2原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛生情況,按時清掃、消毒、通風換氣。
3.3.2.1各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。
3.3.2.2原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。
3.3.2.3先進先出,及時剔出不符合質量和衛生標準的原料,防止污染。
4工廠設計與設施的衛生要求
4.1設計
4.1.1凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本規范和各該類食品廠的衛生規范的有關規定,進行設計和施工。
4.1.2各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛生標準,生產工藝規程以及其它有關資料,報當地食品衛生監督機構備查。
4.2選址
4.2.1要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游。
4.2.2廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛生。
4.2.3廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。
4.3總平面布置(布局)
4.3.1各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規劃。
4.3.2要合理布局,劃分生產區和生活區;生產區應在生活區的下風向。
4.3.3建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。
4.3.4建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其它工藝參數的要求,防止毗鄰車間受到干擾。
4.3.5道路
4.3.5.1廠區道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環行路且便于消防車輛到達各車間。
4.3.5.2廠區道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其它硬質材料輔設,防止積水及塵土飛揚。
4.3.6綠化
4.3.6.1廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。
4.3.6.2廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。
4.3.7給排水
4.3.7.1給排水系統應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
4.3.7.2生產用水必須符合GB5749之規定。
4.3.7.3污水排放必須符合國家規定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。
4.3.8污物
4.3.8.1污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風向。
4.3.8.2存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。
4.3.9煙塵
4.3.9.1鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規定,煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。
4.3.9.2其它排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環境。
4.3.9.3排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節風向的下風向。
4.3.10實驗動物待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離,且不得位于主導風的上風向。
4.4設備、工具、管道
4.4.1材質
凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
4.4.2結構
設備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
4．4．3設置
4．4. 3．1設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4．4．3．2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其它管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。
4．4．4安裝
4．4．4.1安裝應符合工藝衛生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備—般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。
4.?4．4.2各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
4.?5建筑物和施工
4.?5．1高度
生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。
4．5，2占地面積
生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，高度不低于3m。
4．5. 3地面
4．5．3. 1生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其它廠房也要根據衛生要求進行。
4．5．3．2地面應平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
4．5．4屋頂
4．5．4．1屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。
4．5．5墻壁
4．5．5．1生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其它防腐蝕材料裝修高度不低于l.50m的墻裙。
4．5．5．2墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。
4．5．5門窗
4．5．6. 1門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。
4．5．6．2窗臺要設于地面lm以上，內側要下斜45°。
4．5．6．3非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。
4．5．7通道
4．5．7．1通道要寬暢，便于運輸和衛生防護設施的設置。
4．5．7．2樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
4.?5．8通風
4.?5．8. 1生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。
4．5．8．2機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。
4.?5．8．3飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。
4．5．9采光、照明
4．5．9．1車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準ＩＶ級；檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx；加工場所工作面不應低于220lx；其它場所一般不應低于110lx。
4.?5．9．2位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。
4．5．10防鼠、防蚊蠅、防塵設施
建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孽生的設施，防止受其危害和污染。
4．6衛生設施
4．6．1洗手、消毒
4．6．1．1洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。
4．6．1．2要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20增設l個。
4．6．1．3洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4．6．1．4生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。
4.?6．1．5消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
4．6．2更衣室
4．6．2．1更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。
4．6．2．2更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4.?6. 3淋浴室
4.?6．3淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設置l個。
4．6. 3. 2淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。
4．6．4廁所
4．6．4．1廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑值應根據生產需要和人員清況適當設置。
4.?6. 4. 2生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。
4．6．4. 3設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。
5工廠的衛生管理
5．1機構
5．1．1食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。
5．1. 2管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。
5.?2職責(任務)
5．2. 1宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度。監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。
5.?2. 2制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。
5．2．3組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。
5．2．4定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
5．3維修、保養工作
5．3．1建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
5．3．2建立健全維修保養制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。
5．4清洗和消毒工作
5．4．1應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品。
5．4．2使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身，食品受到污染。
5．5除蟲、滅害的管理
5．5. 1廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和擎生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5．5．2使用各類殺蟲劑或其它藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。
5．6有毒有害物管理
5．6. 1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其它有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。
5.?6．2使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。
5．6．3除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
5.?6．4各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。
5．7飼養動物的管理
5．7. 1廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜。
5．7．2應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5.?8污水、污物的管理
5．8．1污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。
5.?8. 2廠區設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孽生。
5.?9副產品的管理
5．9．1副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。
5.?9．2使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。
5．10衛生設施的管理
5．10．1洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。
5．11工作服的管理
5.?11．1工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
5．11. 2工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其它人員也應定期更換，保持清潔。
5．12健康管理
5．12．1食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
5．12．2對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
5．12. 3凡體檢確認患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其它有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
6生產過程的衛生要求
6．1管理制度
6．1．1應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。 具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。
6．1. 2各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。
6．2原材料的衛生要求
6．2. 1進廠的原材料應符合3．1條規定。
6．2．2原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分開，防止混淆和污染食品。
6．3生產過程的衛生要求
6．3．1按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交又污染。
6.?3．2各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
6．3．3生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時,不得污染食品。
6．3．4成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。
6．3．4．1使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準。
6．3．4. 2包裝上的標簽應按GB7718的有關規定執行。
6.?3．5成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。
6．3．6生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。
7衛生和質量檢驗的管理
7.?1食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛生、質量的檢驗工作。
7.?2衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。
7.?3應按國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗,并簽發檢驗結果單。
7．4對檢驗結果如有爭議，應由衛生監督機構仲裁。
7．5檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修，使經常處于良好狀態，以保證檢驗數據的準確。
8成品貯存、運輸的衛生要求
8.?1經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其它易腐、易燃品。
8．1．1成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。
8．1．2要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛生。
8．2運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
8．2．1運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。
8．2．2生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。
9個人衛生與健康的要求
9．1食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。
9．2從業人員上崗前，要充經過衛生培訓教育，方可上崗。
9．3上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品。
9．3．1進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋， 工作服應蓋住外衣,頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
9.?3．2直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表。不準濃艷化妝、染指中、噴灑香水進入車間。
9．1．3手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
9．1. 4上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛生的活動。
9．1．5操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。
9．3．6不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
9．3．7生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9．3．8進入生產加工車間的其它人員(包括參觀人員)均應遵守本規范的規定。
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