“全供應鏈”模式掌控食品安全
提起“毒奶粉”、“地溝油”、“假蜂蜜”、“硫磺姜”等字眼,或許大多數人都會不寒而栗,然而,說了又說、管了又管,這些關乎生命的關鍵詞仍然屢見不鮮地出現在老百姓的生活里,牽動著人們的神經.食品安全,不知從何時起,這個詞組已經讓老百姓連吃飯、喝水都變得小心翼翼……
盡管老百姓對食品市場的安全信心日漸貶低,但食品安全仍然是一個繞不過去的話題,產品質量不僅是企業的生命線,更與消費者生命安全息息相關.那么,如何解決食品安全問題？如何從源頭上有效遏制食品安全風險？帶著這些問題,本報記者近期走訪了一直致力于食品安全研究的資深專家康師傅集團總部研發總監楊乾輝.
“食品安全是設計出來的”
“食品的安全應該是事先設計出來的,而不是事后管理出來的.”在談到“康師傅”在推進食品安全方面的經驗,楊乾輝這樣告訴記者.
早前幾個月在幾年前,楊乾就輝就曾提出了一個“食品安全是設計出來的”概念.據楊乾輝介紹說,所謂“食品安全是設計出來的”,即是指在食品安全管理中要統籌設計,形成配套體系.“只有經過規劃、執行、檢驗、糾正四個步驟,才能讓我們食品安全管理持續跟進,而要把這一管理做好,則必須要把第一步‘規劃’做好,規劃做好不外乎是如何‘設計’,當一個產品在設計的時候,就必須要把食品安全因素考慮進去.”
也就是說,無論是產品開發、生產鏈條還是原料至成品的過程,每個階段、步驟、做法都有特定的食品安全目標.比如對原物料的分類,包括各種各樣的原物料的規格如何定性,以及供應商如何分類,分類的依據是什么等等,這些必須要在產品設計環境就要考慮到.“從源頭開始掌控,這樣食品安全才能夠得到保證.”楊乾輝表示.
而對于當前食品安全問題的不斷新出,楊乾輝認為,之所以會有這樣那樣的食品安全問題,都不是因為沒有規定,而是一些企業或個人不按規定執行所致.
在楊乾輝看來,作為一家食品企業,企業風險里面最大的風險當屬食品安全風險.“如果食品安全方面有什么失當的話,小則危及一個企業的生存,大則危及人的生命以及整個食品行業的生存和發展,大家只要提到‘三聚氰胺’事件,都可以理解我們這個理念的重要性.”
顯然,作為食品企業,食品安全便是企業的生命線.“而在整個食品安全管理上,第一個需要管控的就是保證產品設計的安全,也就是說整個產品為了要保障它的安全,必須要在‘產品設計’這一關就開始掌控.”楊乾輝說.
“全供應鏈”模式掌控食品安全
做好“設計”的第一關,更要從技術上來鞏固與支撐食品的質量與安全的管理.對此,楊乾輝說,“結合康師傅的經驗,我們是基于一個叫做‘全供應鏈’的質量管理概念.”
楊乾輝說,康師傅作為集團性預包裝食品（方便面、飲料、糕餅）生產與銷售企業,正處于“從農田到餐桌”供應鏈條的中游,既需從“農田”獲得生產使用的各種原料,又要向消費者的“餐桌”提供安全可靠、美味實惠的產品.
“而鑒于康師傅所加工食品的產品都是以國內領先的全自動生產線高溫加工制成,最終以高熱加工方式完成了微生物滅活,屬于低風險食品類;康師傅在各地的生產公司都通過了HACCP管理體系ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質量管理體系的認證,生產管理成熟穩定,所以我們更認為,食品安全管理的關鍵是源頭管理,關鍵是所用原料及其供應商的管理;其中原料安全性直接影響后續生產及產品的品質和安全.”楊乾輝表示.
楊乾輝舉例說,“例如茶葉,因為較高的標準要求,康師傅在全國只有兩至三家供應商,這幾家給康師傅供貨的供應商都是A級供應商,對于A級供應商的管理,康師傅有一套嚴格的管理體系.”
據介紹,除了要求茶葉的產地外,康師傅還對茶葉供應商的生產工藝提出了明確的規范,包括規范供應商對原料存儲的方法,以及運輸的過程,原料出工廠的包裝等等,康師傅都會介入,從源頭開始掌控以保證產品的質量.
原料供應商應分三個等級
盡管最初康師傅提出了從源頭管理供應商,以確保掌控食品安全的想法.但同時企業也面臨著一個復雜的難題,即面對數目近千的原料,要逐一排查潛在危害因素,不僅費時費力,效果還差,很難抓到關鍵點.
在這一背景下,為將有限的資源最合理地運用到原物料安全管控中,康師傅提出了依原物料風險劃分等級的觀點.這一設想的基礎就是在康師傅現有的供應商分級和原物料分級制度上特別加入對原料安全風險的考慮,并納入分級要素中.
據楊乾輝介紹,康師傅針對食品安全風險的高低,將原料分成甲乙丙三級;然后針對供應商,根據他們的供應量或者供應風險,將供應商分成ABC三級.
首先針對食品安全風險的高低,將原料分成甲乙丙三級,設置關鍵原物料名單;然后針對供應商的供應量或者供應風險,將供應商分成ABC三個等級,分不同的等級采取不同的管理方式.在這個基礎之上,強化食品安全的部分,研究確定原料風險因子的種類與具體評分原則,依據風險因子與評分準則,計算風險分值的高低,估算原料風險系數,劃分原物料風險等級,將等級的劃分制度細化到具體的危害因子上,從而更好地實現重點管控,優化資源配置.
“目前已完成評估模型的建立,并將重視其實用性,逐步調查、與研發、品保討論確定風險因子種類與評分準則;最終形成一套新的原物料風險等級劃分作業辦法,為原物料安全管控提供有力的工具.”
對于康師傅的這一舉措,業內人士認為,這對整個食品生產企業來說,康師傅的這一經驗具有現實借鑒意義.
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