食品安全與ISO22000（1）
食品的商品學(xué)特征中,有;色、香、味、結(jié)構(gòu)、口感、重量、形狀等外在的感官品質(zhì),也有;糖度、酸度、細(xì)度、色度、濁度、酒精度等需要通過化學(xué)分析或儀器分析得到的內(nèi)在的品質(zhì)指標(biāo).同時與衛(wèi)生和安全相關(guān)的指標(biāo)還有;細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌、黃曲霉毒素、重金屬、殺蟲劑、農(nóng)藥、過敏源、異物、轉(zhuǎn)基因等.
與衛(wèi)生、安全相關(guān)的大部分指標(biāo)在國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中都可以找到,因此這部分指標(biāo)的管理算作法律法規(guī)范疇,意味著一旦超出標(biāo)準(zhǔn)限度,產(chǎn)品不應(yīng)再作為食品使用.有些食品企業(yè)將超出標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品再次加工,如;加熱、稀釋等讓指標(biāo)值降到標(biāo)準(zhǔn)限值之下,在法律上沒有明確規(guī)定不允許這么做,但因?yàn)橛行┲笜?biāo)對人體安全相當(dāng)危險,再次加工會導(dǎo)致更大的污染風(fēng)險.
人類每天都離不開食物,為大眾生產(chǎn)食品的經(jīng)營者沒有一個是慈善或公益機(jī)構(gòu),通過食品賺取利潤、求得發(fā)展是他們的第一目標(biāo).而消費(fèi)者在選擇食品時,往往更關(guān)注于;色、香、味、口感等外在品質(zhì),另外價格也是消費(fèi)者選擇食品非常敏感的要素之一.在超市經(jīng)常看到許多人排隊(duì)購買特價食品,而當(dāng)有打折食品時賣的就非常好,這是因?yàn)樽鳛榭焖傧M(fèi)品和人人都離不開的食品,價格的微小變化都能讓消費(fèi)者有實(shí)惠的感覺.
但那些食品中的衛(wèi)生、安全指標(biāo)們應(yīng)該由誰來保證呢？
在市場是買賣商品由于信息不對稱的原因,出售商品的人處于有利的地位,他可以隱瞞成本、產(chǎn)品缺陷或產(chǎn)品的安全風(fēng)險,這讓購買者總是有怕上當(dāng)受騙的敵意.市場經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)是消費(fèi)者對市場交易是否公平的信任,當(dāng)這種信任或?qū)降男判慕档蜁r,市場交易就會出現(xiàn)扭曲,對出售者也會造成傷害.
亞當(dāng).斯密曾經(jīng)在《國富論》中談到;每個人“只想得到自己的利益”,但是又好象“被一只無形的手牽著去實(shí)現(xiàn)一種他根本無意要實(shí)現(xiàn)的目的,……他們促進(jìn)社會的利益,其效果往往比他們真正想要實(shí)現(xiàn)的還要好.”（《國富論》,第四卷第二章）.
市場自身機(jī)制會淘汰那些食品經(jīng)營中“欺騙者”.但食品安全在商品特性中是最為特殊的,如果只是靠市場機(jī)制會讓消費(fèi)者付出極大的代價,甚至?xí)绊懙缴鐣€(wěn)定.因此食品安全在商品交易中的公正,必須由代表社會最高公信力的政府來保證.政府通過立法、市場監(jiān)督和對“欺騙者”的懲罰來達(dá)到市場公平、公正的.消費(fèi)者通過對政府舉手（信任）和舉腳（不信任）表達(dá)民意.食品經(jīng)營者、消費(fèi)者和政府構(gòu)成了食品安全管理中三個相互依存、相互制約和相互監(jiān)督的三角關(guān)系.
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