蜜餞廠良好生產規范
1范圍
本規范規定了蜜餞生產廠生產設計與設施、原料、生產過程、管理、生產人員、產品標識、成品貯存與運輸等方面的技術和衛生要求。
本規范適用于以果蔬和糖類等為原料、經加工制成蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類的工廠。
2規范性引用文件
GB2760食品添加劑使用衛生標準
GB7718食品標簽通用標準
GB14881食品企業通用衛生規范
3定義
3.1蜜餞類：以水果為主要原料，經糖（蜜）熬煮或浸漬，添或不添加食品添加劑，或略干燥處理，制成帶有濕潤糖液面或浸漬在濃糖液面中的濕態制品。
3.2涼果類：以果蔬為主要原料，經或不經糖熬煮、浸漬或腌制，添或不添加食品添加劑等，經不同處理后制成的具有濃郁香味的干態制品。
3.3
果脯類：以果蔬為主要原料，經或不經糖熬煮或浸漬，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、無糖霜析出的干態制品。
3.4話化類：以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。
3.5果丹（餅）類：以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態的干態制品。
3.6果糕類：以果蔬為主要原料，經磨碎或打漿，加入糖類或/和食品添加劑后制成的各種形態的糕狀制品。
3.7原材料：指原料及包裝材料。
3.7.1原料：指生產蜜餞類產品的主原料、配料及食品添加劑。
3.7.1.1主原料：指生產蜜餞類、涼果類、果糕類產品的主要構成原料。
3.7.1.2配料：指主原料及食品添加劑以外的構成原料。
3.7.1.3
食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。
3.7.2包裝材料：包括內包裝材料和外包裝材料。
3.7.2.1
內包裝材料：指與食品直接接觸的食品容器及直接包裹及覆蓋食品的包裝材料。包裝材料應符合《中華人民共和國食品衛生法》第四章的規定。
3.7.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸的外包裝材料。
4廠區環境
4.1工廠應設置在不易受污染的區域。
4.2
廠區周圍環境應保持清潔和綠化。廠區空地應鋪設適于車輛通行的堅硬路面，路面應平坦、無積水、有良好的排水系統。
4.3廠區內不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛生的設施。
4.4廠區內禁止飼養禽、畜。
4.5生產區應與職工生活區分開。
4.6廠區周圍應有防范外來污染源侵入的裝置。
5廠房及設施
5.1廠房及車間布局
5.1.1廠房面積應與生產能力相適應，以利于各種生產設備的安置及各種材料儲存。
5.1.2生產車間應按作業流程需要及衛生要求合理布局。
5.1.3
廠房中應設置驗收場、原料倉庫、原料處理場、腌漬池、加工調配場、日曬場、干燥室、內包裝室、外包裝室、成品倉庫、更衣室、洗手消毒室、質管室及試驗室、廁所及辦公室等場所。
5.1.4
廠區內運輸原料、成品應與運送垃圾、廢料等分開設門，防止交叉污染；廠區和車間內的水、電應走向合理；鍋爐房和廠區廁所、垃圾臨時存放場地應處于生產車間的下風側。
5.1.5檢驗室應有安置各種檢驗儀器的空間。微生物檢驗場所應與其它場所適當分隔。沒有無菌操作箱者應單獨隔間。
5.1.6各生產場所根據清潔要求程度，應分為一般作業區，準清潔作業區，清潔作業區等（如表
1）。各區之間應視清潔度的需要適當分隔，以防污染。
5.2廠房建筑要求
5.2.1廠房的各項建筑物應堅固耐用、易于維修，維持干凈并能防止食品、食品接觸面及包裝材料受到污染。
5.2.2腌制池各種原料需腌制處理或儲存時，腌制池的設施應符合5.2.2.項下各款的要求。
5.2.2.1腌制池四周應無污染源，如果在室外，必須有防風雨侵入的堅固保護措施，
腌制槽、缸、桶等非固定容器應放置于室內（除非密封）。
5.2.2.2腌制池容量大小應根據生產能力而定，池內壁及覆蓋石塊等材料應防水、耐蝕、易清洗。
5.2.2.3
為防止清洗時污水及異物侵入，腌制池池面上方應高于地面30公分以上，池與池之間的連接壁厚度應大于20公分。
5.2.2.4腌制池池面，應有覆蓋物或其它有效防止動物侵入的防護措施。
5.2.3曬場
5.2.3.1曬場必須距公路、鐵路50M以上，四周無塵土飛揚及污染物，如化工廠、農藥廠、垃圾處理場等。
5.2.3.2曬場地面應用水泥或石板等堅硬材料鋪砌；地面應平坦，無積水；曬場地面應具有斜坡利于排水。
5.2.3.3
曬場四周應有圍墻或紗網，經日曬后直接食用的產品，應放置在與地面相隔的曬盤或其它材料上，避免產品直接接觸地面。
5.3安全設施
5.3.1廠房內供電系統應有防水設施。
5.3.2電源應接地線與漏電斷電系統。
5.3.3不同電壓的插座必須明確標示。
5.3.4所有作業場所必須安裝火警警報系統。
5.3.5在適當地點應設有急救器材和設備。
5.4地面與排水
5.4.1地面應用無毒、非吸收性、不透水的建筑材料，地面平坦，無裂縫及便于清洗消毒。
5.4.2生產作業場所地面應有適當的排水斜度及排水系統。
5.4.3排水系統應有防止固體廢棄物流入的裝置。
5.4.4排水孔應可充分排水，并應設有防止有害動物侵入的裝置。
5.4.5排水溝內不得配有其它管道。
5.4.6室內排水溝流向應由清潔度要求較高區域流向要求較低區域，并有防止逆流的設施。
5.5屋頂及天花板
5.5.1
生產、包裝、儲存等場所的室內屋頂應選用不吸水，表面光潔，無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔的淺色材料覆涂或裝修，不得有長霉或成片剝落現象存在。
5.5.2食品及食品接觸面暴露的上方不應設有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。
5.6墻壁與門窗
5.6.1
生產車間的內墻裝修材料應無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上）。
5.6.2生產車間的窗戶應裝易拆下清洗的不生銹紗網。
5.6.3生產車間出入門戶應裝置能自動關閉的紗門并設有消毒腳池。
5.7照明設備
5.7.1
車間應有充足的自然采光或人工照明，加工場所和內包裝室作業面混合照度不應低于220Lx，檢查作業臺面不應低于540Lx。
5.7.2照明設施不應安裝于暴露食品的直接上方，并應有防護罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設備。
5.8通風設施
5.8.1車間必須通風良好，保持室內空氣清新。
5.8.2通風口防護罩必須易更換，清洗，耐腐蝕，進氣口必須遠離污染源和排氣口。
5.8.3廠房內的通風設備，其空氣流向應避免從非清潔區域流向清潔區域。
5.8.4清潔區應設有空氣消毒設施。
5.9供水設施
5.9.1供水設施應能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，必要時要有儲水設備。
5.9.2供水設備及水質應符合相應的衛生要求。
5.9.3食品直接接觸的水與其它生產用水的管道必須分開并用不同顏色加以區別。
5.9.4儲水設備應有防污染設施，并應定期清洗消毒。
5.10污水排放與廢棄物處理系統
5.10.1必須設有廢水排放及廢棄物處理系統。
5.10.2所有廢水排放管道應能滿足排放高峰的需要。
5.10.3
應設有密閉式廢棄物貯存設施，該設施能防止有害動物的侵入，不得有不良氣味或有毒、有害氣體溢出，便于清洗消毒。
5.11洗手設施
5.11.1洗手設施應選用不銹鋼或陶瓷等不透水、易清洗消毒的材料。
5.11.2
洗手設施應安裝在車間進口處或車間內適當的地點，應選用非手動式開關或按壓式自動關水開關，并設干手設備。
5.11.3在洗手設備附近應備有液體清潔劑和手部消毒設施。
5.11.4如用手巾紙作干手設備，紙巾使用后應丟入腳踏開蓋的垃圾桶內。
5.12腳池
生產車間進口處應設有工作鞋消毒池或同等功能的潔凈鞋底設施，消毒池如使用氯化物消毒劑，濃度應經常保持200PPm以上。5.13更衣室
更衣室應設于生產車間進口處，應有與生產人員相適應的儲衣柜、鞋架。
5.14倉庫
5.14.1工廠應設置與生產能力相適應的倉庫，倉庫應設置足夠數量的貨架，儲存的物品應隔墻離地各10cm以上。
5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別放置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應當隔離。
5.14.3冷藏庫應有溫、濕度指示計，應安裝自動報警器，以提示異常變動。
5.14.4
冷藏庫內應安裝可與監控部門聯系的報警裝置，以備從業人員因庫門故障或誤鎖時可向外界聯絡求助，保障從業人員的安全。
5.14.5
工廠應設置輔助儲存區，儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等，儲存危險品的區域應遠離生產車間及食品倉庫，并安裝通風系統。
5.15廁所
5.15.1
廁所地點應有利于生產和衛生，其數量和坑位應能滿足所有人員需要；廁所應為水沖式，備有洗手設施，出入口不得正對車間門，要避開通道，廁所門應設自動關閉裝置，要有良好的排風及照明設備。
5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門要用易清洗，不透氣的材料建造。
6設備
6.1生產設備
6.1.1生產設備應按生產作業順序排列并與生產能力相匹配。
6.1.2設計
6.1.2.1
與蜜餞產品生產有關的機器設備，其設計應能防止危害食品衛生安全，易于清洗消毒，易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。
6.1.2.2食品接觸面應平滑，無凹陷或裂縫，減少食品碎屑，污垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度。
6.1.2.3設計應簡單并易于排水，使機器設備保持干燥狀態。
6.1.3材質
6.1.3.1所有可能接觸食品的機器設備應無毒，無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。
6.1.3.2食品接觸面原則上不可使用木質材料。
6.2質量管理設備
6.2.1
工廠必須設有與生產能力相適應的衛生質量檢驗室，檢驗室應具備產品標準所規定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目，可委托具有法律效力的食品衛生檢測機構進行檢測。
6.2.2工廠應配備下列儀器設備：
6.2.2.1余氯測定器。
6.2.2.2pH測定計。
6.2.2.3水分測定儀。
6.2.2.4分析天秤。
6.2.2.5溫度計。
6.2.2.6微生物簡易測定設備。
6.2.2.7糖度計。
6.2.2.8鹽度計或鹽份測定儀器。
6.2.2.9二氧化硫定量測定設備。
6.2.2.10一般化學分析用的玻璃儀器。
6.2.2.11蟲體檢查設備。
6.2.3生產過程中的質量管理設備都應定期校正。
7機構與人員
7.1機構與職責
7.1.1工廠必須建立全面衛生質量管理體系，應設有品質管理部門，由總經理或廠長直接領導，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。
7.1.2品質管理部門負責制定《衛生質量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛生法規和有關規章制度，檢查和監督制度在本單位的執行情況，組織衛生宣傳教育，培訓食品從業人員，定期組織從業人員進行健康檢查并做好處理工作。
7.2人員與資格
7.2.1品質管理部門應配備掌握專業知識的專職食品衛生管理人員。
7.2.2品質管理人員應經過培訓，并具備兩年以上食品衛生管理經驗，熟悉食品衛生各項法規等條件。
7.2.3產品檢驗員應畢業于檢驗專業，上崗前應取得省級產品質量部門頒發的省產品質量檢驗員證。
7.3教育與培訓
工廠應對新上崗人員進行衛生安全教育，定期組織全廠職工學習《中華人民共和國食品衛生法》、本規范及相關法律法規，技術人員應學習掌握最新技術信息，做到教育有計劃，考核有標準，衛生培訓制度化和規范化。
8衛生管理
8.1衛生制度
8.1.1工廠各部門應按本規范內容制定相應的衛生制度，由品質管理部門監督執行。
8.1.2品質管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查。
8.1.2.2品質管理部門組織相關的衛生管理人員至少每月進行—次衛生檢查。
8.1.2.3每季度進行一次全廠性的學習《中華人民共和國食品衛生法》及有關規章制度的活動。
8.1.3每次檢查應有記錄并存檔備案。
8.2環境衛生
8.2.1廠區內環境衛生應符合本規范4項下的要求。
8.2.2應保證生產過程中產生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環境。
8.2.3污水排放及廢棄物存放設施應符合本規范5.10的要求。
8.3廠房設施衛生
8.3.1廠房內各項設施應按規定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應立即加以修補，地面不得積水。
8.3.2原料處理場、加工調理場、廁所等，開工時應每天清洗。
8.3.3作業中產生的蒸汽，應以有效措施導至廠外。
8.3.4燈具、配管等外表，應定期清掃或清洗。
8.3.5生產作業場所及倉庫等，應采用紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等有效措施防止有害動物侵入。
8.3.6原料處理場、加工調理、包裝、儲存食品場所內，應設有貯存廢棄物的不透水、易清洗消毒、可密封（蓋）的容器，定時清除廢棄物和清洗消毒。
8.3.7管制作業區內不得堆放與該區生產無關的物品。
8.3.8清掃、清洗和消毒用工具應有專用場所保管。
8.3.9食品處理場內不得放置或儲存有害物質。
8.3.10在廠外鹽漬處理或儲存新鮮原料時，其廠房設施的衛生要求應符合本規范規定。
8.3.11儲水池要定期清洗，每天檢查加氯消毒效果。使用非自來水者，應確保其符合生活飲用水水質標準。
8.4機器設備衛生
8.4.1各種機器設備及生產用具在生產前后應徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留。
8.4.2清洗和消毒過的機器設備及生產用具應保持清潔，保證再次生產時食品接觸面不受污染。
8.4.3用于制造食品的機器設備和場所不得提供給非食品生產用。
8.5人員衛生
8.5.1生產人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。
8.5.2工人上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內包裝工人工作時應戴口罩和手套。工人如廁后應重新洗手、消毒。
8.5.3生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產經營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得從事蜜餞食品生產工作。
8.5.4嚴禁在車間內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為。
8.5.5工人下腌漬池取腌漬物或在池邊工作時，應穿著符合衛生要求的防水衣褲及鞋。
8.5.6與生產無關的人員不得進入生產場所，因特殊原因必須進入時，應符合現場工作人員的衛生要求。
8.6清洗和消毒
8.6.1工廠應建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產場所清潔，防止污染食品。
8.6.2采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準，并有省級以上衛生行政部門批準生產的衛生許可證。
8.6.3清潔、消毒劑應標明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責。
8.6.4廢棄物及時清除后，其容器應嚴格清洗消毒。
8.7除蟲滅害
8.7.1殺蟲劑應在其外包裝明顯處標明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內，設專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用及購買時間、配制濃度等。
8.7.2廠區及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產用水源、生產設備及與生產有關的一切器具，用藥后，將所有設備及器具徹底清洗。
8.7.3生產車間除蟲滅害工作不能在生產過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。
8.8污水污物管理
8.8.1對生產過程中產生的污水、污物要加強管理并進行無害化處理，以免污染周圍環境。
8.8.2污物應在專用場所密閉保管并及時清理，清理后的存放場所及設施應及時清洗消毒。
9生產過程管理
9.1生產作業標準書的制定與執行。
9.1.1工廠應制定生產作業標準書。
9.1.2生產作業標準書應包括如下內容：
9.1.2.1產品配方
9.1.2.2產品標準
9.1.2.3工藝流程
9.1.2.4原輔料采購標準
9.1.2.5生產管理規定包括生產流程、管理對象、監控項目、監控標準值、注意事項等。
9.1.2.6機器設備操作與維護標準
9.1.3應教育培訓從業人員按照生產作業標準書進行操作。
9.2原材料管理
9.2.1原材料的采購應符合采購標準，應按照生產能力與生產計劃制定進貨品種和數量，避免造成積壓。
9.2.2合格與不合格的原料應分別儲放并作明確標示。
9.2.3原材料的儲存條件應能避免受到污染，損壞和品質下降要減至最低限度。
9.2.4應依先進先出的原則儲存原材料，倉儲記錄要完整。
9.2.5所使用的食品添加劑必須符合《中華人民共和國食品衛生法》第三章的要求。
9.3生產作業
9.3.1工廠的生產作業應符合安全衛生的原則。
9.3.2生產作業中長期腌漬、發酵、熟成等環節，必須有防止外來雜物或有害動物的保護措施。
9.3.3食品添加劑的使用、計算、稱量等應由專人負責，應有兩人核對。
9.3.4生產中應依需要定時檢查鹽度、糖度、酸度、水份、溫度、品質特性如不良率、缺點等，以確保產品質量。
9.3.4產品依靠pH、水活性（或水份）、冷藏保存者，應按下列條件控制：
9.3.5.1產品水活性高于0.85者，pH應控制在4.6以下。
9.3.5.2產品pH高于4.6者，水活性應控制在0.85以下。
9.3.5.3冷藏保存溫度應控制在0-7℃。
9.3.5.4防腐劑用量要符合國家食品添加劑使用衛生標準的規定。
10品質管理
10.1質量管理手冊的制定與執行
10.1.1工廠由品質管理部門制定《質量管理手冊》，經生產部門認可后實施，應包括本規范10.2、10.3、10.4的內容。
10.1.2工廠對《質量管理手冊》中規定的管理措施應建立內部檢查監督制度，做到有效實施并有記錄。
10.2原料的品質管理
10.2.1《質量管理手冊》應詳細制定原料及其包裝材料的品質、規格、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內容。
10.2.2每批原料及其包裝材料都應有生產經營者提供的檢驗合格證或化驗單。
10.2.3必須對原料進行規格、衛生及外來雜物的檢查。
10.2.4半成品原料中可能含有添加劑時，應檢測相應的項目，以保證符合國家食品添加劑衛生標準的有關規定。
10.2.5食品添加劑應設專柜儲放，專人負責管理，登記記錄使用的種類、供貨單位衛生許可證號、進貨量及使用量等。
10.2.6原料按規定檢查合格后應予以使用，不合格者不得使用。準用的材料，應以先進先出為原則，如經長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應重新檢驗。
10.2.7不得使用的原材料，應貼“禁用”標示并及時處理。
10.2.8腌漬池中的半成品，應定期測定腌漬液的濃度與品質及半成品的品質，以確保半成品的品質。
10.3加工中的品質管理
10.3.1應針對加工過程中的各個關鍵控制點制定相應的控制措施并落實執行。
10.3.1.1.鮮果或果胚須用清水漂洗3次以上，如用漂燙作前處理，水溫應在80℃以上，持續時間至少10分鐘。
10.3.1.2加工中需硬化漂水者，在滿足工藝要求的前提下，應盡量減少化學物質的用量。
10.3.1.3用食糖浸漬時，應使用沸水煮糖，控制酵母污染。
10.3.1.4加入的添加劑應嚴格使用準確的定量工具稱量。
10.3.1.5食品添加劑投料應使用機械攪拌，控制添加劑含量符合標準的規定。
10.3.2加工中如發現異常現象時，應迅速查明原因加以糾正。
10.3.3品管部門應按產品質量標準和國標規定的檢驗方法進行相應的檢驗，檢驗記錄必須定期統計分析并會同有關部門核閱。
10.4成品的品質管理
10.4.1《質量管理手冊》中應規定成品的品質、規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內容。
10.4.2產品出廠前應按相應標準規定的檢驗項目隨機抽樣進行檢驗，檢驗合格后方可出廠，無法檢驗的項目可委托具有法律效力的食品衛生檢驗機構代為檢驗。
10.4.3每批樣品應留樣保存。應依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質期。
10.4.4每批產品入庫前，應有檢查記錄，不合格者不得入庫出廠且必須有適當處理辦法。
10.4.5成品售后意見處理
10.4.5.1工廠應建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質量問題，品質部門應立即查明原因，妥善解決。
10.4.5.2建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產品名稱、生產日期或批號、數量、處理方法和處理日期等。
11倉儲與運輸管理
11.1儲存環境及運輸過程應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質量不受影響。
11.2倉庫應定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應隔墻離地。
11.3倉庫中的物品應定期檢驗，如有異常應及早處理，并應有溫、濕度記錄。
11.4倉庫出貨順序，應遵循先進先出的原則。
11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運。
11.6每批產品出廠必須經過嚴格檢查，確實無異常才可出貨。
11.7倉儲應有存量和出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等。
12記錄管理
12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執行人員和負責人簽名。
12.2所有生產和品質管理記錄必須由生產和品量管理部門審核，以確定全部作業是否符合本規范的規定，發現異常要及時處理
12.3所有記錄至少應保存至該批成品保質期限后六個月。
13標識 產品標簽及說明書應符合GB7718-1994《食品標簽通用標準》標準和《中華人民共和國食品衛生法》的規定。
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