【簡單介紹】
HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
【認證性質(zhì)】
HACCP體系認證是指企業(yè)委托有資格的認證機構(gòu)對本企業(yè)所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動。該活動的審核方是獲得國家認監(jiān)委批準的并按有關(guān)規(guī)定取得國家認可機構(gòu)資格的HACCP認證機構(gòu)。從事該認證工作的人員應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實踐經(jīng)驗，接受過HACCP培訓(xùn)并取得認證人員注冊機構(gòu)注冊的專業(yè)評審人員。HACCP體系認證所取得的證書申認證機構(gòu)頒發(fā)。官方驗證與HACCP體系認證都由國家認可監(jiān)督管理委員會負責(zé)統(tǒng)一監(jiān)督管理和協(xié)調(diào)。
對一般食品生產(chǎn)企業(yè)，申請認證是企業(yè)的自愿行為，認證可以起到監(jiān)督和認可食品企業(yè)建立和實施HACCP體系的作用，同時還能達到宣傳和推廣的目的，為強制性的官方驗證打下基礎(chǔ)，但國家規(guī)定的食品產(chǎn)品是強制性認證要求。以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系審核為第三方審核，由獨立于企業(yè)，與企業(yè)無行政隸屬及其他相關(guān)關(guān)系的認證組織進行。認證機構(gòu)的審核為第三方審核。
【實施指南】
1、危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
2、關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3、必備程序（PrerequisitePrograms）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。
4、良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。
5、衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6、HACCP小組（HACCPteam）：負責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。
7、流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。
8、危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9、顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。
10、HACCP計劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11、步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。
12、控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。
13、控制（Control,名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
14、控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。
15、關(guān)鍵控制點判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。
16、控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?/P>
17、關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。
18、操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標準。
19、偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。
20、糾偏措施（CorrectiveAction）：當針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。
21、監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。
22、確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。
23、驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。
【六大特點】
預(yù)防性：
是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。
針對性：
針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。
經(jīng)濟性：
設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
實用性：
已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展
動態(tài)性：
HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測儀器人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變。
強制性：
被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。同時，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同。
雖然HACCP是一個預(yù)防體系，但絕不是一個零風(fēng)險體系。
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