HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）。
HACCP起源于20世紀(jì)60年代美國航空航天局（NASA）的太空食品研制計劃，并被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和美國食藥局（FDA）大力推廣，是國際上廣泛認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強(qiáng)制推行并采信，是全球通行的安全食品生產(chǎn)準(zhǔn)則。
HACCP是一種預(yù)防性體系，對食品供應(yīng)鏈全過程的食品安全危害進(jìn)行分析和控制，提出必要的預(yù)防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。
HACCP可對食品生產(chǎn)商和餐飲服務(wù)商進(jìn)行認(rèn)證。
根據(jù)實(shí)施規(guī)則的要求，HACCP認(rèn)證還要考慮我國和進(jìn)口國（地區(qū)）適用法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的符合性，以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求的符合性（適用時）。各出入境檢驗檢疫局對確認(rèn)符合HACCP認(rèn)證要求的企業(yè)可在進(jìn)行備案時采信認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果，簡化備案程序，減少對企業(yè)現(xiàn)場檢查和監(jiān)管頻次。
HACCP認(rèn)證組成
HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估；
2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）；
3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序；
該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
HACCP的前提條件
HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。HACCP的建立，
首先，需要企業(yè)管理者對實(shí)施HACCP的支持和承諾；
其次，是企業(yè)需要有一定的管理基礎(chǔ)作為的依托；
再就是企業(yè)應(yīng)該在基本的硬件上要符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且應(yīng)該制定和實(shí)施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的為標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。只有這樣才能使HACCP體系得以有效的運(yùn)行。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
HACCP是預(yù)防性的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基礎(chǔ)：
危害分析和預(yù)防措施（HA）
原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
原理三：建立關(guān)鍵限值（CL）
原理四：對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（M）
原理五：糾正措施（CA）
原理六：建立驗證程序（V）
原理七：記錄保持程序（R）
其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下：
GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
HACCP對企業(yè)的助益
HACCP的引入，將可以使企業(yè)的質(zhì)量管理體系更加合理，更加科學(xué)；
廢品率的下降，客戶投訴的減少，以及產(chǎn)品檢驗費(fèi)用的下降，減少了產(chǎn)品的質(zhì)量成本；
HACCP的原理和方法具有邏輯性和可操作性，易于企業(yè)員理解和執(zhí)行；
HACCP在全球的應(yīng)用和傳播，使之在國際上成為食品安全衛(wèi)生控制的代名詞。經(jīng)過幾十年的實(shí)踐，HACCP已被廣泛認(rèn)同為進(jìn)行食品安全衛(wèi)生控制的有效手段；
建立HACCP體系將為夯實(shí)企業(yè)的質(zhì)量管理基礎(chǔ)，為企業(yè)的發(fā)展增添新的實(shí)力；
有效建立和實(shí)施HACCP的企業(yè)，獲得獨(dú)立的第三方認(rèn)證，將為企業(yè)形象增添新的亮點(diǎn)，使客戶對企業(yè)的產(chǎn)品更有信心。
HACCP能給企業(yè)帶來什么好處？
使品管體系更完善，管理更科學(xué)；
降低質(zhì)量管理成本；
易學(xué)好用，經(jīng)濟(jì)實(shí)用；
全球認(rèn)同的食品安全體系；
是企業(yè)無形資產(chǎn)的積累；
為企業(yè)的形象增加新的亮點(diǎn)，給客戶以信心。
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