HACCP的產生的背景
當代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：
1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質的生物體，如水產品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產品更突出。誤判風險更難預料。
2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。
3、檢驗技術的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統(tǒng)的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。
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