HACCP 的概念及其基本原理
HACCP 是英文(hazard analysis and critical control point)的縮寫，中文翻譯為危害分析與關鍵控制點。常見的解釋為:HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。
有別于傳統的質量控制方法，HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
眾所周知，HACCP由以下7個基本原理組成：
原理1
進行危害分析
首先找出與加工過程有關的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定在這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施。
原理2
確定關鍵控制點
對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。
原理3
建立關鍵限值
對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值(CL值)。
原理4
建立監控程序
對確定的關鍵控制點建立包括監控什么，如何監控，監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全滿足。
原理5
建立糾偏措施
確定當發生關鍵限值偏離時應采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。
原理6
建立驗證程序
以確認HACCP體系運行的有效性。
原理7
建立記錄保持程序
建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。
HACCP應用中常見的問題
1、食品加工企業存在的問題
1）概念模糊、認識不清
HACCP體系經過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛生是有效可行的。但是，如果企業采用HACCP僅僅是為了趕時髦或應付官方檢查，則肯定達不到應有的效果，目前還有相當數量的企業沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優越性。
2）關鍵限值與操作限值相混淆
食品生產企業在考慮安全衛生的同時，要考慮實際操作的可行性和生產成本，因此要注意區分關鍵限值和操作限值。不少企業在建立HACCP體系時，經常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現場實際操作的控制參數直接就套用到關鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關鍵限值，達不到應有的效果。
3）危害分析不恰當、關鍵限值(CL ) 設置不合理、缺乏科學依據
有些企業在制定HACCP計劃時確立的關鍵控制點太多，可能使真正的關鍵控制點達不到受監控的目的，而導致整個體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數據來證實CL值的合理性，如果企業在制定CL值時沒有充分的科學依據，隨意制定或照搬其他國家 其他行業或企業的CL值，就達不到監控的目的。
4）未能正確處理HACCP與ISO9001的關系
其主要原因在于沒能真正領會HACCP和其他管理體系的實質，使得兩個或多個體系沒有有機融合，造成一個企業同時擁有兩套或多套獨立的體系文件，體系的運行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂 ，不但起不到應有的效果，反而增加了管理成本，無法體現HACCP經濟、有效的管理特點。
5）缺乏培訓
充分和連續不斷的培訓對于有效運行HACCP體系非常必要，是否進行了持續有效的培訓，應被看作是是否有效執行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執行，在實踐中往往出現這種的情況，即企業認為自己在執行HACCP計劃，但實際上由于管理人員和生產員工沒有得到良好的培訓，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。
6）記錄不完善或不規范
HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應能起到指導生產和控制安全質量，并符合法規要求的作用，建立科學完整的記錄體系是HACCP成功的關鍵之一。
現代管理認為，沒有記錄便沒有發生，企業應根據自身的情況和計劃來自行設計記錄格式，充分體現5 W原則，即何時( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、為何發生(Why)、誰負責(Who)，但目前我國食品加工企業普遍存在記錄不完善或不規范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現場的真實記錄，甚至有的是為了應付檢查而做的假記錄。
7）未能正確理解HACCP的作用
雖然HACCP體系對確保食品安全質量被證明經濟、有效，但HACCP并不是萬能的，個別建立了HACCP，體系的企業仍生產出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導致了企業對HACCP體系的有效性產生了懷疑。
2、運輸、銷售和消費環節引入CP體系的問題
一般來說，食品生產企業的HACCP計劃對食品運輸、銷售和消費環節的控制主要是通過食品標簽來實現的，例如儲存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運輸商、銷售商和消費者該種食品應該如何儲存和食用、以及不適于對某種食品組分過敏的消費者食用。
然而，事實上運輸商、銷售商和消費者對這些提示往往可能忽視，最終導致食品安全事故的發生。
3、對食品源頭缺乏有效的控制
食品安全涉及從種植、養殖場(原料)、生產加工、運輸儲存、銷售直到餐桌的全過程，近幾年我國動植物源性食品遇到的主要問題，是動植物疫病和農獸藥殘留的問題(即生物危害和化學危害)。
疫病和殘留問題是在種植養殖環節中產生的，并不是在生產加工過程中產生的， 要解決動植物源性食品安全問題的關鍵，是要加強對源頭，即對種植和養殖過程的控制。
HACCP問題的應對措施
針對目前HACCP體系存在的問題，九腦匯學院給大家提出以下對策和建議。
一、食品加工企業
食品生產企業應加大對員工的培訓力度，特別是企業高級管理者的培訓，充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。
通過培訓，使企業實施 HACCP體系的水平得到不斷的完善和提高，以確保食品的安全和衛生。對于基礎設施落后的企業，應加大企業基礎設施建設的投入，同時建立符合企業自身特點的HACCP管理體系并切實運行。
二. 從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全問題，關鍵是要加強對危害產生的源頭加以控制，即加強對種植和養殖環節的控制。
從HACCP體系的產生，建立和應用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對象，在生產加工過程中對生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或將危害減少到可接受水平。
在此過程中，雖然對食品生產過程、生產環境、生產人員及原料等環節進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證為主特別是對藥物殘留的控制，僅憑單純的驗證是無法保證食品安全的，所以要抓源頭管理，對疫病、藥殘發生的根源進行分析 然后在種養植過程中采取措施進行重點控制。
從源頭抓質量、保安全，要改變傳統的種養植(殖)模式，實行集約化生產和規模經營，積極引導企業加大對種植，養殖場的改造與建設，向“公司+基地+標準化”的方向發展，在種、養殖環節大力推行良好農業規范( GAP )認證以及有機食品認證，已被國際上廣泛證明是從源頭上解決農產品、食品安全最有效的途徑之一。
此外，目前出入境檢驗檢疫部門在對出口食品生產企業實施衛生注冊制度的同時，種植、養殖基地還實施備案制度，要求出口企業建立產供銷一體的、飼養場、養殖場、五統一( 統一飼養、統一防疫、統一用藥、統一供飼料、統一屠宰加工) 的管理模式，保證出口食品的可追溯性。
作為食品生產者，應充分認識HACCP對于降低危害風險的作用，盡快建立HACCP體系，擔當起食品安全主要責任者的角色，為社會提供安全的食品，保護消費者的健康。
中企檢測認證網提供iso體系認證機構查詢，檢驗檢測、認證認可、資質資格、計量校準、知識產權貫標一站式行業企業服務平臺。中企檢測認證網為檢測行業相關檢驗、檢測、認證、計量、校準機構，儀器設備、耗材、配件、試劑、標準品供應商，法規咨詢、標準服務、實驗室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產品展示、技術交流、新品推薦等全方位推廣服務。這個問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業性問題可以撥打中企檢測認證網在線客服13550333441。為您提供全面檢測、認證、商標、專利、知識產權、版權法律法規知識資訊，包括商標注冊、食品檢測、第三方檢測機構、網絡信息技術檢測、環境檢測、管理體系認證、服務體系認證、產品認證、版權登記、專利申請、知識產權、檢測法、認證標準等信息，中企檢測認證網為檢測認證商標專利從業者提供多種檢測、認證、知識產權、版權、商標、專利的轉讓代理查詢法律法規，咨詢輔導等知識。
本文內容整合網站：百度百科、搜狗百科、360百科、知乎、市場監督總局 、國家認證認可監督管理委員會、質量認證中心
免責聲明：本文部分內容根據網絡信息整理，文章版權歸原作者所有。向原作者致敬！發布旨在積善利他，如涉及作品內容、版權和其它問題，請跟我們聯系刪除并致歉！
