HACCP 的概念及其基本原理
HACCP 是英文(hazard analysis and critical control point)的縮寫，中文翻譯為危害分析與關鍵控制點。常見的解釋為:HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。
有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
眾所周知，HACCP由以下7個基本原理組成：
原理1
進行危害分析
首先找出與加工過程有關的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定在這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施。
原理2
確定關鍵控制點
對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點。
原理3
建立關鍵限值
對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值(CL值)。
原理4
建立監(jiān)控程序
對確定的關鍵控制點建立包括監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關鍵限值得以完全滿足。
原理5
建立糾偏措施
確定當發(fā)生關鍵限值偏離時應采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
原理6
建立驗證程序
以確認HACCP體系運行的有效性。
原理7
建立記錄保持程序
建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
HACCP應用中常見的問題
1、食品加工企業(yè)存在的問題
1）概念模糊、認識不清
HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是，如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了趕時髦或應付官方檢查，則肯定達不到應有的效果，目前還有相當數(shù)量的企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。
2）關鍵限值與操作限值相混淆
食品生產(chǎn)企業(yè)在考慮安全衛(wèi)生的同時，要考慮實際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關鍵限值和操作限值。不少企業(yè)在建立HACCP體系時，經(jīng)常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關鍵限值，達不到應有的效果。
3）危害分析不恰當、關鍵限值(CL ) 設置不合理、缺乏科學依據(jù)
有些企業(yè)在制定HACCP計劃時確立的關鍵控制點太多，可能使真正的關鍵控制點達不到受監(jiān)控的目的，而導致整個體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實CL值的合理性，如果企業(yè)在制定CL值時沒有充分的科學依據(jù)，隨意制定或照搬其他國家 其他行業(yè)或企業(yè)的CL值，就達不到監(jiān)控的目的。
4）未能正確處理HACCP與ISO9001的關系
很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等質(zhì)量管理體系，但卻沒有起到1+1＞2的管理效果， 甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象。
其主要原因在于沒能真正領會HACCP和其他管理體系的實質(zhì)，使得兩個或多個體系沒有有機融合，造成一個企業(yè)同時擁有兩套或多套獨立的體系文件，體系的運行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂 ，不但起不到應有的效果，反而增加了管理成本，無法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟、有效的管理特點。
5）缺乏培訓
充分和連續(xù)不斷的培訓對于有效運行HACCP體系非常必要，是否進行了持續(xù)有效的培訓，應被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執(zhí)行，在實踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認為自己在執(zhí)行HACCP計劃，但實際上由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。
6）記錄不完善或不規(guī)范
HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應能起到指導生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量，并符合法規(guī)要求的作用，建立科學完整的記錄體系是HACCP成功的關鍵之一。
現(xiàn)代管理認為，沒有記錄便沒有發(fā)生，企業(yè)應根據(jù)自身的情況和計劃來自行設計記錄格式，充分體現(xiàn)5 W原則，即何時( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負責(Who)，但目前我國食品加工企業(yè)普遍存在記錄不完善或不規(guī)范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現(xiàn)場的真實記錄，甚至有的是為了應付檢查而做的假記錄。
7）未能正確理解HACCP的作用
雖然HACCP體系對確保食品安全質(zhì)量被證明經(jīng)濟、有效，但HACCP并不是萬能的，個別建立了HACCP，體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導致了企業(yè)對HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。
2、運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)引入CP體系的問題
一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃對食品運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)的控制主要是通過食品標簽來實現(xiàn)的，例如儲存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運輸商、銷售商和消費者該種食品應該如何儲存和食用、以及不適于對某種食品組分過敏的消費者食用。
然而，事實上運輸商、銷售商和消費者對這些提示往往可能忽視，最終導致食品安全事故的發(fā)生。
3、對食品源頭缺乏有效的控制
食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖場(原料)、生產(chǎn)加工、運輸儲存、銷售直到餐桌的全過程，近幾年我國動植物源性食品遇到的主要問題，是動植物疫病和農(nóng)獸藥殘留的問題(即生物危害和化學危害)。
疫病和殘留問題是在種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的，并不是在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的， 要解決動植物源性食品安全問題的關鍵，是要加強對源頭，即對種植和養(yǎng)殖過程的控制。
HACCP問題的應對措施
針對目前HACCP體系存在的問題，九腦匯學院給大家提出以下對策和建議。
一、食品加工企業(yè)
食品生產(chǎn)企業(yè)應加大對員工的培訓力度，特別是企業(yè)高級管理者的培訓，充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。
通過培訓，使企業(yè)實施 HACCP體系的水平得到不斷的完善和提高，以確保食品的安全和衛(wèi)生。對于基礎設施落后的企業(yè)，應加大企業(yè)基礎設施建設的投入，同時建立符合企業(yè)自身特點的HACCP管理體系并切實運行。
二. 從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全問題，關鍵是要加強對危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強對種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制。
從HACCP體系的產(chǎn)生，建立和應用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對象，在生產(chǎn)加工過程中對生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。
在此過程中，雖然對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證為主特別是對藥物殘留的控制，僅憑單純的驗證是無法保證食品安全的，所以要抓源頭管理，對疫病、藥殘發(fā)生的根源進行分析 然后在種養(yǎng)植過程中采取措施進行重點控制。
從源頭抓質(zhì)量、保安全，要改變傳統(tǒng)的種養(yǎng)植(殖)模式，實行集約化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營，積極引導企業(yè)加大對種植，養(yǎng)殖場的改造與建設，向“公司+基地+標準化”的方向發(fā)展，在種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)大力推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范( GAP )認證以及有機食品認證，已被國際上廣泛證明是從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一。
此外，目前出入境檢驗檢疫部門在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊制度的同時，種植、養(yǎng)殖基地還實施備案制度，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的、飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖場、五統(tǒng)一( 統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供飼料、統(tǒng)一屠宰加工) 的管理模式，保證出口食品的可追溯性。
作為食品生產(chǎn)者，應充分認識HACCP對于降低危害風險的作用，盡快建立HACCP體系，擔當起食品安全主要責任者的角色，為社會提供安全的食品，保護消費者的健康。
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