作為現代企業管理的一種方法，5S能夠幫助企業建立安全、舒適、明亮的工作環境，培養和提升員工的工作技能和工作習慣，引導并確保所有員工都充滿熱情地發現并降低損失，從而最終構筑全員參與與持續改善的強勢文化氛圍。近幾年越來越多的食品企業都將5S引入及運用，今天給大家分享下日本厚生勞動省發布的《有關食品生產的HACCP入門指南》中有關食品企業5S的導入以及衛生管理要點的內容。
1. 5S活動
在確保食品安全的過程中，5S活動已經成了基本要求。如果不能切實做好5S，則不能充分發揮HACCP的功能。5S是取“整理”、“整頓”、“清掃”、“清潔”、“習慣”的5個單詞的羅馬字（Seri、Seiton、SeISOu、Seiketsu、Shuukan）首字母“S”來命名的。這個活動的目的是“清潔”，是建立一種不對食品產生不良影響的狀態。實施5S活動，使食品的生產環境、生產機械和器具保持清潔，能夠防止對食品的二次污染和異物混入。
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5S是什么（每天不可或缺的活動）
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整理
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撤去不需要的物品。
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整頓
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確定放置的場所、進行管理。
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清掃
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去除污垢。
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清潔
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做到整理、整頓、清掃，保持干凈的狀態。
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習慣
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傳達規范，并按照規范實施，養成習慣。
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2. 5S的推進
1）制定方針
在開始推進5S活動之前，經營者要明確方針（要導入5S活動的決意和通過5S活動想要取得的效果）。
2）成立小組
為順利地實施5S活動，可成立小組。以主要成員為中心，和實務成員一起組成。主要成員任組長，實務成員可根據情況可再分組。選出主要成員，實務成員進行分組之后，經營者在全體員工前面傳達導入5S活動的目的、方針、發布小組成員。從此，作為一項活動，讓全體員工周知，統一意識。
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成員
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負責內容
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體系中的成員舉例
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內容
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主要成員
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導入和運用
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1～３人（班組長等）
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問題點的提煉、改善進展狀況的確認。改善方法的評價。
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實務成員
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改善活動
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1個小組，現場數人（現場的人員）
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問題點的改善。
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3）工廠檢查
這是5S的基本活動。小組定期在工廠里巡視，仔細檢查5S活動有沒有問題。對不合適的地方拍照，可以和改善后的進行比較。
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項目
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看點
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場所
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整理
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放了超出必要數量的器具。工廠內禁止使用的物品被帶入現場。有和生產無關的物品。帶入私人物品。（塑料片、碎膠帶、碎紙等）
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生產車間、更衣室、工具箱、清掃用具、配電盤等。
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整頓
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凌亂，物品的放置場所沒有標示
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生產車間、更衣室、工具箱、清掃用具、配電盤等。
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清掃
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有污垢、食品殘渣、發霉、確認有蟲子發生、有蜘蛛網
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地面、排水溝、墻壁、天棚、機械的表面和里面。
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清潔
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上述3個項目的狀態能否保持？對眼睛看不到的細菌污染防治對策的實施狀態進行確認。
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特別要注意與食材、產品直接接觸的器具、備品。可以通過涂抹檢查來好好確認。
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3. 生產環境的衛生管理
1）設施的衛生管理
食品的生產環境，要避免因清掃不足導致的霉菌發生及塵埃蓄積而導致的對食品的二次污染，進而導致衛生害蟲的發生、混入。要做好管理，保持清潔。
2）食品處理設備等的衛生管理
為防止食品生產機械、器具對食品的二次污染，要進行清洗，避免部件、碎片的混入。將所使用的清洗劑列表，確定保管場所、使用目的、方法、容量，如進行分包裝，則需要在容器上標示內容物名。
3）老鼠及昆蟲防治對策
為避免老鼠及昆蟲等有害生物侵入生產環境、造成二次污染及異物混入，要做好管理。
4）廢棄物及排水處理
為避免廢棄物污染食品，要做好管理，避免對設施周圍的環境產生不好的影響。
5）用水的衛生管理
食品處理設施內使用的水及冰，要符合飲用水的要求。
用水有自來水、自來水經儲水槽儲存、井水等各種形式，根據狀態不同做好管理。
①余氯的測定
不管給水狀況如何，作業開始前測定余氯。
②水質檢查
使用自來水之外的水時，每年宜做1次以上的水質檢驗，
檢驗報告保存1年以上。
③儲水設施的清掃
儲水設施要定期清掃。清掃時實施水質檢驗。
6）食品的處理操作
原材料的處理操作要小心仔細，做好管理，避免二次污染或細菌增殖、異物混入等。
①原材料的接收
原材料接收及保管時，對需要注意的事項做好確認。搬運時使用的容器不宜進到加熱處理車間等清潔區域，也很關鍵。
②預處理時的操作
從瓦楞紙外箱中取出原材料，分別放到專用的容器，進行預處理
③二次污染的防止
預防食物中毒的第一步，是切斷造成食品污染的各種途徑。（三原則之“不接觸”）
4. 員工的衛生管理
1）人的衛生
食品的處理操作人員自身成為污染源、污染食品導致食物中毒事故的可能性是存在的。維持員工的清潔和健康管理很重要。
2）洗手
洗手是食品衛生的基礎。洗手如果懈怠了，可能造成食品的二次污染。
5. 培訓
食品操作人員的培訓，是為了確保食品安全，必須遵守制定的規范。對經常發生的食品事故進行原因調查，有的是作業習慣了之后、粗心大意、不經意造成的判斷錯誤，這必定與人有關。要盡量形成了解食品安全的環境。
6. 記錄的必要性
為什么要做記錄？
作業過程中做好記錄是非常麻煩的。但是，發生了食品事故或索賠，或者責任者進行調查時，如果有衛生管理記錄，就能盡快確認是哪里有問題。也容易確定出問題的產品批次。
如果記錄敷衍了事，那么之前的記錄也會失去信用，所有的工作都成了白費力氣。理解記錄的意義，不要為了記錄而記錄，要注意不遺漏、正確檢查。
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