三亞HACCP認證計劃預先步驟的基礎分析
（1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，該小組應由不同專業的人員組成
，小組成員可以包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員。實施HACCP計劃應是全員參加的
，因此HACCP小組還應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制訂HACCP計劃，修改、
驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，編寫SSOP和對全體人員的培訓。該小組應當熟知食品安全危害和
HACCP原理。當出現了內部無法解決的問題時，可以請相關的專家幫助。雖然一個人也可以進行危害分析
和制定HACCP計劃，但這樣可能使加工過程中的一些關鍵點被錯過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方
面的風險。
（2）描述食品和銷售。當HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產品、銷售貯存方法和消費者的消
費方式（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用）等。 因為不同的產品，不同的生產
方式，其存在的危害及預防措施也不同，對產品進行描述，便于進行危害分析，確定關鍵控制點。描述
產品可以用食品中主要成分的商品名稱，也可以用最終產品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產品
者：金槍魚、對蝦等；用最終產品描述產品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。
描述銷售和貯存的方法是為了確定產品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯誤
的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計劃控制范圍內的。
（3）確定預期用途和食品的消費者。對于不同用途和不同消費者（如一般公眾、嬰兒、年長者、病患
者），食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而
對食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對不同消費者，對食品的安全要求也不
一樣，例如有的消費者對SO2 有過敏反應，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應的消費者誤
食。
（4）建立流程圖。產品流程圖的步驟是對加工過程一個清楚的、簡明的和全面的說明，在制訂HACCP
計劃時，按流程圖的步驟進行危害分析。流程圖應包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲運的所有
步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：原料進廠→加工→包裝→貯存→銷售這是一個一般
的流程圖，實際的流程圖要詳細得多。
（5）驗證流程圖。由于流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會
產生重要的安全問題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現場得到驗證。
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