HACCP危害分析 河源HACCP體系認(rèn)證認(rèn)證流程
HACCP危害分析
控制食品安全危害的預(yù)防性體系
危害分析簡稱HACCP，HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，它是一個為國際認(rèn)可的、科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。
HACCP概念
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度，是一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染，使食品安全危害的風(fēng)險降低到最小或可接受的水平的管理工具。
實(shí)施HACCP的目的是對食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品，以保護(hù)公眾健康。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加T出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費(fèi)者對食品加工企業(yè)的信心。 [1]
特點(diǎn)
HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：
①HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。
②每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進(jìn)入食品。
③HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。
④恰如其分地將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
⑤HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP實(shí)施情況。
⑥克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
⑦HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加丁過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
⑧HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
⑨HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)之根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng) [1] 。
具體內(nèi)容
HACCP體系主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。HACCP遵循“PDCA”質(zhì)量環(huán)管理的管理原則，采用“過程”方法進(jìn)行管理，提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與，強(qiáng)調(diào)監(jiān)視測量，并要求對質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進(jìn)行控制管理等。
但是，HACCP對食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是衛(wèi)生安全目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品和衛(wèi)生法律法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的3級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質(zhì)量的控制上更具體、在管理技術(shù)措施上更富有針對性和有效性 [1] 。
(1)HACCP的7大原則 [1]
①危害分析(hazard analysis，HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預(yù)防措施。要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。
②確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point，CCP)。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)即決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲存等。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
③確定關(guān)鍵限值對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。對已經(jīng)確定的每一個CCP，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時間、溫度、水分活度、pH、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
④建立HACCP監(jiān)控程序(monitor)。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個CCP都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCP檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
⑤建立糾偏措施(corrective action，CA)。當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個CCP超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包招如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCP超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如伺處理。
⑥建立有效的記錄保持程序。建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利記錄、追蹤。需要保存的記錄：a.ACCP計劃的目的和范圍;b.產(chǎn)品描述和識別;c.加工流程圖;d.危害分析;e.HACCP審核;f.確定關(guān)鍵限值的依據(jù);g.對關(guān)鍵限值的驗證;h.監(jiān)控記錄;i.糾偏證錄;j.驗證活動的記錄;k.校驗記錄;1.清潔記錄;m.產(chǎn)品的標(biāo)識與可追溯性;n.害蟲控制;o.培訓(xùn)記錄;P.對經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商的記錄;q.產(chǎn)品回收記錄;r.審核記錄;s.對HACCP體系的修改、復(fù)審材料和記錄。
⑦建立驗證程序雖然經(jīng)過了危害分析，實(shí)施了CCP的監(jiān)控、糾偏措施并保持有效的記錄，但是并不等于HACCP體系的建立或運(yùn)行能確保食品的安全性，關(guān)鍵在于：a.驗證各個CCP是否按照HACCP計劃嚴(yán)格執(zhí)行的;b.確保整個HACCP計劃的全面性和有效性;c.驗證HACCP體系是否處于正常、有效的運(yùn)行狀態(tài)。這3項內(nèi)容構(gòu)成了HACCP的驗證程序。
在整個HACCP程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和建立CCP關(guān)鍵限值，這3個步驟構(gòu)成了食品危險性評價操作，它屬于技術(shù)范圍，由技術(shù)專家主持，而其他步驟則屬于質(zhì)量管理范疇。
(2)HACCP的支持性程序HACCP不是一個獨(dú)立的體系，而是一個更大的控制體系的一部分。一個有效運(yùn)行的HACCP系統(tǒng)必須建立在現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生程序，如良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)的基礎(chǔ)之上。
HACCP的支持性程序一般都要符合政府的衛(wèi)生法規(guī)，各類行業(yè)的作業(yè)規(guī)范、GMP、SSOP規(guī)程等。
①清潔
這在食品生產(chǎn)過程中是關(guān)系食品食用安全的一個關(guān)鍵方面。我們需要將不同生產(chǎn)區(qū)域的清潔頻率、允許使用的化學(xué)藥品、它們的稀釋比例、使用方法、存放的方法等通過文件的形式確定下來。
②校準(zhǔn)通過這一程序確保所有影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢驗、測試或測量器具得到維護(hù)，定期的校準(zhǔn)使其準(zhǔn)確性達(dá)到一個必要的水平，并交代，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這些器具例如pH計、天平、氧分析儀、溫度計等失準(zhǔn)的時候，如何處置相關(guān)產(chǎn)品。
③害蟲的控制
完善的害蟲控制程序?qū)τ诎踩?優(yōu)質(zhì)食品的生產(chǎn)來說非常重要，你需要就以下方面建立相應(yīng)的文件和記錄：害蟲狀況的檢查頻率、用于預(yù)防害蟲的方法、當(dāng)遇到害蟲問題時的應(yīng)對方法、所用分包商的具體情況、使用的化學(xué)藥品、殺蟲劑應(yīng)標(biāo)識清楚，存放安全。
④培訓(xùn)
負(fù)責(zé)HACCP計劃制訂、驗證和審核的人員須經(jīng)過獲得相應(yīng)行業(yè)認(rèn)可的培訓(xùn)，
這一點(diǎn)是很重要的。如果在一個被危害分析確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序上進(jìn)行的監(jiān)測必須確保準(zhǔn)確的話，那么在這個崗位上負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員必須經(jīng)過良好的培訓(xùn)。在食品工業(yè)中有很多用于監(jiān)測的方法，包括：感官，即看、嘗、聞，進(jìn)行專門的培訓(xùn)很重要。要用文件將誰、經(jīng)過了什么培訓(xùn)記錄下來。
⑤產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性
定義：對產(chǎn)品的識別。產(chǎn)品的標(biāo)識內(nèi)容至少應(yīng)包括：產(chǎn)品描述、級別、規(guī)格、包裝，最佳食用期或保持期、批號、生產(chǎn)商。產(chǎn)品必須有標(biāo)識，這樣消費(fèi)者才能弄得清這產(chǎn)品是什么東西，而且錯誤或不正確發(fā)運(yùn)和使用產(chǎn)品的可能性才會被減至最小。
可追溯性包括兩個基本的要素：能夠確定生產(chǎn)過程的輸入(例如殺蟲劑、除草劑、化肥、成分、包裝、設(shè)備等)和這些輸入的來源。能夠確定成品已發(fā)往的位置。
標(biāo)識與可追溯性對達(dá)到以下目的很重要，確定產(chǎn)生問題的根本原因，進(jìn)而明確需采取的糾正措施，實(shí)現(xiàn)良好的批次管理，以及回收產(chǎn)品，至于要對生產(chǎn)過程的輸入和成品發(fā)運(yùn)追溯要達(dá)到什么程度則可以由各企業(yè)確定。很明顯，在產(chǎn)品出現(xiàn)問題的時候，可追溯的程度越高，必需回收的產(chǎn)品就越少，涉及的客戶就越少。
河源HACCP體系認(rèn)證認(rèn)證流程
haccp體系認(rèn)證辦理程序如下。
（一）申請（意向）受理：擬申請認(rèn)證組織（以下簡稱受指導(dǎo)方）提出申請時需提供組織情況簡介、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)工藝流程圖（服務(wù)流程、工作流程）等資料。
（二）體系建立、保持：1、組織受指導(dǎo)方進(jìn)行初訪并與其協(xié)商制定認(rèn)證指導(dǎo)工作計劃和時間安排表；2、安排專家對受指導(dǎo)方進(jìn)行ISO9000族、ISO14000族、GB/T28000族等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)；3、組織受指導(dǎo)方進(jìn)行文件編寫培訓(xùn)，指導(dǎo)體系文件的編寫、審查、修改；4、組織指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)審員；5、在體系運(yùn)行過程中組織指導(dǎo)內(nèi)審和管理評審，并協(xié)助整改；6、總結(jié)。
（三）獲證：1、組織向國家著名認(rèn)證中心申請認(rèn)證；2、認(rèn)證機(jī)構(gòu)派審核員到受指導(dǎo)方審查，合格后頒發(fā)證書。辦理期限：從體系建立之日起三個月。
好處：1、提升產(chǎn)品質(zhì)量，贏得市場辦證資料1、食品生產(chǎn)許可證申請書（一式三份，格式文本見附件1、示范文本見附件2）2、營業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件，一式三份）3、食品衛(wèi)生許可證（復(fù)印件，一式三份）4、企業(yè)代碼證（不需辦理代碼證書的企業(yè)除外。復(fù)印件，一式三份）5、企業(yè)負(fù)責(zé)人（法定代表人）身份證（復(fù)印件，一式三份）6、企業(yè)生產(chǎn)場所布局圖（一份）7、企業(yè)生產(chǎn)工藝流程圖（一份）8、企業(yè)質(zhì)量管理文件（一份）9、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本（執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)提供，一份）復(fù)印件，一式三份）。
中企檢測認(rèn)證網(wǎng)提供iso體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)查詢，檢驗檢測、認(rèn)證認(rèn)可、資質(zhì)資格、計量校準(zhǔn)、知識產(chǎn)權(quán)貫標(biāo)一站式行業(yè)企業(yè)服務(wù)平臺。中企檢測認(rèn)證網(wǎng)為檢測行業(yè)相關(guān)檢驗、檢測、認(rèn)證、計量、校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)，儀器設(shè)備、耗材、配件、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品供應(yīng)商，法規(guī)咨詢、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、實(shí)驗室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產(chǎn)品展示、技術(shù)交流、新品推薦等全方位推廣服務(wù)。這個問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業(yè)性問題可以撥打中企檢測認(rèn)證網(wǎng)在線客服13550333441。為您提供全面檢測、認(rèn)證、商標(biāo)、專利、知識產(chǎn)權(quán)、版權(quán)法律法規(guī)知識資訊，包括商標(biāo)注冊、食品檢測、第三方檢測機(jī)構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)檢測、環(huán)境檢測、管理體系認(rèn)證、服務(wù)體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證、版權(quán)登記、專利申請、知識產(chǎn)權(quán)、檢測法、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等信息，中企檢測認(rèn)證網(wǎng)為檢測認(rèn)證商標(biāo)專利從業(yè)者提供多種檢測、認(rèn)證、知識產(chǎn)權(quán)、版權(quán)、商標(biāo)、專利的轉(zhuǎn)讓代理查詢法律法規(guī)，咨詢輔導(dǎo)等知識。
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