HACCP認證中食品的危害識別、評估
HACCP認證中食品的危害識別、評估
一、食品的危害識別
食品的危害識別是HACCP體系運行中的關鍵環節，它要求在食品原料使用、生產加工、包裝、運輸和銷售等各個環節，對可能發生的食品危害進行充分識別，并列出所有潛在危害。一般食品中的危害分為生物危害、化學危害和物理危害三類。
生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生蟲三種。
1.病源性生物一般會導致食源性感染，產生腹瀉、嘔吐等病狀；二是食源性中毒，即人們常說的食物中毒，對人體的危害更嚴重。在適宜的環境（如營養成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）下，微生物會迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質。
2.病毒比細菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體細胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動植物原料的生長環境感染了病毒；②原料動物攜帶病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人員帶有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，導致污染。
3.寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導致淋巴結腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動物患有寄生蟲病；②食品原料遭到寄生蟲卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。
化學危害一般分為三種類型，即天然的化學危害、添加的化學危害和外來危害。
1.天然的化學危害來自化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生長過程中產生。如某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（黃曲霉素可以致癌），某些貝類因素濾食一些微生物和浮游植物而產生貝毒素等。
2.添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。
3.外來的化學危害主要來源于4種途徑：①農藥（如殺蟲劑、除草劑等）和化肥；②獸用藥品（如獸醫治療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留）；③工業污染（如鉛、砷、汞等化學物質進入動植物及水產品體內）；④食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質對食品的污染。
各種化學危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發育，甚至致畸、致癌、致死等后果。
物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害主要來源于5種途徑：①植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；②水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等。③食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽誤食鐵絲等；⑤遺留在畜禽、肉、魚中的骨頭碎片或魚刺等。
二、危害評估
危害評估就是對已被識別的食品危害是否構成顯著危害進行評價。HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構成顯著危害，一般從兩個方面確定：一是發生的可能性，即風險性；二是一旦控制不當是否會給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴重性。
一般情況下，會依據工作經驗、流行病學數據、客戶投訴、技術資料/信息等評估危害發生的可能性；依據政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料/信息判定危害的嚴重程度。
需要說明的是，進行危害評估必須考慮加工企業無法控制的因素，如銷售、運輸環節及食用方式等，應在食品包裝上對這些因素以適當的文字或圖形加以說明。對某些食品，還應注明合適的消費人群，以防可能構成的危害。
食品危害的識別和評估一般由食品加工企業的HACCP小組完成，也可以聘請技術專家指導完成。HACCP小組應對以往發生的食品安全事件加以關注，尤其是流行病的發生。比如，前幾年對來自歐洲的牛肉可能不會考慮瘋牛病帶來的食品危害，而現在則應將其作為顯著危害對待。又如，2001年下半年，某地出口歐盟的數百噸凍蝦仁因兩個批次被檢出氯霉素而被退貨。以后，很多企業在蝦仁的原料收購、加工過程中增加了對氯霉素的危害控制。
在食品危害識別、評估過程中，HACCP小組應采取多種方式集思廣益，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。
中企檢測認證網提供iso體系認證機構查詢，檢驗檢測、認證認可、資質資格、計量校準、知識產權貫標一站式行業企業服務平臺。中企檢測認證網為檢測行業相關檢驗、檢測、認證、計量、校準機構，儀器設備、耗材、配件、試劑、標準品供應商，法規咨詢、標準服務、實驗室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產品展示、技術交流、新品推薦等全方位推廣服務。這個問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業性問題可以撥打中企檢測認證網在線客服13550333441。為您提供全面檢測、認證、商標、專利、知識產權、版權法律法規知識資訊，包括商標注冊、食品檢測、第三方檢測機構、網絡信息技術檢測、環境檢測、管理體系認證、服務體系認證、產品認證、版權登記、專利申請、知識產權、檢測法、認證標準等信息，中企檢測認證網為檢測認證商標專利從業者提供多種檢測、認證、知識產權、版權、商標、專利的轉讓代理查詢法律法規，咨詢輔導等知識。
本文內容整合網站：百度百科、搜狗百科、360百科、知乎、市場監督總局 、國家認證認可監督管理委員會、質量認證中心
免責聲明：本文部分內容根據網絡信息整理，文章版權歸原作者所有。向原作者致敬！發布旨在積善利他，如涉及作品內容、版權和其它問題，請跟我們聯系刪除并致歉！
