北海HACCP認證計劃案例
一、凍熟淡水螯蝦仁生產流程
原料驗收→清洗→燒煮或蒸煮→低溫水冷卻消毒→冷卻水冷卻消毒→剝殼、抽腸→分級→裝袋前檢驗→稱重→裝袋真空封袋→整形→速凍→裝箱→冷藏
二、加工工藝中的危險分析
1.微生物因素
(1)原料:螯蝦是淡水動物，本身帶有許多微生物，包括弧菌屬、球菌屬、桿菌屬等，一般細菌數為105～107個/g。
(2)加工工藝:凍熟淡水螯蝦仁加工環節中清洗、燒煮、消毒是控制微生物污染的主要環節。清洗蝦仁泥沙，加工流程時間等因素控制不當會造成有害微生物對蝦仁的污染。
(3)加工人員和車間的衛生狀況會造成有害微生物對蝦仁的污染。常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。
(4)因水質污染造成對加工工藝各環節的嚴重危害。
2.物理和化學因素
(1)材料貯藏的溫度、時間控制不當，造成微生物增殖，增加加工工藝污染危險。
(2)環境污染使原料蝦受到農殘和重金屬的污染，危害消費者的健康。
(3)燒煮或蒸煮的時間、溫度控制不當，一方面造成殺菌不足，有可能引起有害微生物危害消費者和健康；另一方面造成煮熟度不夠，損害消費者的利益。
(4)冷卻消毒水的溫度控制不當，會造成微生物增殖。
(5)冷卻消毒水的有效氯濃度過高，會引起對產品的化學污染(產品中氯殘留量高)。
(6)剝殼至真空封袋、整形車間的溫度和加工時間控制不當，會造成微生物的增殖。
(7)真空封袋控制不當，會造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消費者的健康。
三、凍熟淡水螯蝦仁加工中的關鍵控制點
通過上述凍熟淡水螯蝦仁加工中的危險分析，確定了蝦仁加工中的各關鍵控制點及其臨界值。其目的是最大限度地減少污染，殺滅腐敗菌、病原菌，確保產品的安全衛生、鮮度及營養價值。
1.原料驗收
(1)化學污染:每年生產前對各捕蝦區的螯蝦進行一次普查，要求:Hg<0.3ppm；六六六<2ppm；DDT<1ppm。
(2)原料蝦:無死蝦。
2.燒煮或蒸煮
(1)燒煮溫度:100℃
(2)燒煮時間:螯蝦放入沸水鍋內后再回升到沸點的時間為≤2分鐘，繼續燒煮6分鐘。
3.冷卻水冷卻消毒
(1)水質:符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。
(2)有效氯濃度5-10ppm。
(3)蝦體溫度≤5℃，冷卻時間≤3分鐘。
(4)消毒一次更換一次。
4.剝殼、抽腸、分級
(1)時間:從燒煮后至剝殼、抽腸、分級結束的時間不超過2小時。
(2)車間溫度≤10℃。
(3)消毒: a.工器具每隔30分鐘在有效氯10～20ppm消毒水中消毒一次。 b.加工人員的手進車間前先用肥皂洗，后用水洗，最后在有效氯濃度20ppm消毒水中消毒，每剝一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次。 c.對車間空間，班前班后用電子滅菌燈或臭氧發生器消毒1小時。
(4)規格符合標準要求，無雜質。
5.真空封袋 真空度≥0.098Pa。
6.速凍 封好袋的蝦肉應在0.5小時以內送入-35℃以下速凍間進行速凍，8小時內使產品中心溫度達到-15℃以下。
7.冷藏 冷藏間溫度在-18℃以下。
四、討論
1.關于溫度的測量與記載，手工操作比較繁雜，而且有誤差，不利于監控，必須安裝溫度自動記錄儀。
2.關于有效氯濃度的測定，按GB5750-85中37.1鄰聯甲苯胺比色法配制永久性余氯標準比色溶液，不如余氯測定儀。筆者認為使用余氯測定儀既方便，效果又好。
3.關于金黃色葡萄球菌的控制問題。有人認為主要在工器具、臺板、空氣中控制。筆者認為主要在加工人員的個人衛生控制，另外加工人員上呼吸道感染、耳炎、頸面部化膿性或滲出性的皮膚病、手外傷及各類炎癥，均為控制的對象。
4.關于微生物指標的控制問題。加工廠主要在生產過程中控制，輔以成品檢驗、抽驗。如果加工廠微生物檢驗人員只進行成品檢驗，不管生產過程中的污染及控制，往往起不到控制微生物的作用。
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