昆明HACCP認(rèn)證中針對危害采取的控制措施
對食品顯著危害而言，控制措施指通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档偷娇山邮?/p>
水平。控制食品危害的方法多種多樣，有時一個顯著危害只需一種控制方法即可，也可能同時需要幾種
方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的食品危害。如蟹肉罐頭在巴氏殺菌工序中需要由
溫度和時間兩個同時控制，而在蒸煮工序中僅通過溫度控制即可以殺死病菌和寄生蟲。
1.生物危害的控制措施
（1）病源性微生物（細(xì)菌）的控制措施：加熱和蒸煮，可以使病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)
菌生長；發(fā)酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長；添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些病菌生
長；高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長；從非污染區(qū)和合格供應(yīng)商處采購食
品原料。
（2）病毒的控制措施：某些病毒可以通過蒸煮的方式加以控制。
（3）寄生蟲的控制措施：通過加熱、=干燥、冷凍等方法加以控制或由人工剔除。
2.化學(xué)危害的控制措施
（1）源頭控制。由于農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，使得對化學(xué)危害的控制有較大難度。因此，源頭控制
顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購食品原料，也可以選擇獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)
證的食品原料。
（2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。
3.物理危害的控制措施
物理危害的控制，一是預(yù)防，如通過食品原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻；二是通過金屬探測、磁鐵吸
附、篩選等方法控制；三是通過人工挑選的方法實施控制。
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