ISO22000
HACCP簡介
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風(fēng)險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
國際食品法典委員會CAC在1997年發(fā)布的關(guān)于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則——《危害分析和關(guān)鍵控制點體系和應(yīng)用指南》Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。在這個指南中提出了HACCP以下七個原理：
危害分析。
確認(rèn)關(guān)鍵控制點。
建立關(guān)鍵限值。
建立控制關(guān)鍵控制點程序。
當(dāng)監(jiān)控表明CCP失控時，采取的糾正措施。
建立驗證程序，證明HACCP體系工作有效。
建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
HACCP在食品安全管理中第一次引用風(fēng)險管理的概念，即通過食品生產(chǎn)全過程的分析，找到產(chǎn)品可能發(fā)生的潛在的生物、物理和化學(xué)危害，通過制訂相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)、方法和應(yīng)急措施，達(dá)到降低食品安全風(fēng)險的目的。
ISO 22000簡介
隨著食品安全管理ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的公布，食品安全管理工具的清單上又增加了一項新的工具
近幾年，從瘋牛病到大腸桿菌的發(fā)作，從轉(zhuǎn)基因食品到蘇丹紅染料的辯論，對食品安全的憂慮都成為轟動新聞。與這些憂慮相適應(yīng)的是食品行業(yè)積極的試圖找出改善食品安全管理的方法。
現(xiàn)有的食品安全驗證的工具包括荷蘭HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)原理、英國零售協(xié)會(BRC)全球食品標(biāo)準(zhǔn)、國際食品標(biāo)準(zhǔn)(IFS)、安全質(zhì)量食品(SQF)協(xié)議，以及歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作集團(tuán)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(EurepGAP)等。所有的工具都習(xí)慣性的幫助零售商管理他們的供應(yīng)鏈，同時每一個標(biāo)準(zhǔn)在他們各自的領(lǐng)域提供相應(yīng)的解決方案。
2005年9月出版的食品安全管理體系-食品鏈上所有組織的要求，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在食品群組中是一個新生兒。ISO22000是正在進(jìn)行的國際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)與食品行業(yè)之間協(xié)作的成果，如ISO網(wǎng)站的解釋：該標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)是成為一個國際性的、可稽核的標(biāo)準(zhǔn)以定義整個食品鏈上的食品安全管理—“確保整個鏈上沒有連接缺陷”，目的就是將ISO22000與其他現(xiàn)有的食品安全計劃并肩而坐，并通過運用一種流通語言和在整個食品鏈上對食品安全管理方法的理解，使ISO22000與其他食品安全計劃互補。
ISO22000的要點是在ISO9001：2000的基礎(chǔ)上增加了HACCP形式的標(biāo)準(zhǔn)，換言之，就是將食品和飲料工業(yè)建立于現(xiàn)有的體系上、并將行業(yè)規(guī)劃成一個清晰、易懂、可稽核的結(jié)構(gòu)。
而ISO22000不同于其他標(biāo)準(zhǔn)的主要方面一言可盡，就是它的范圍和國際適用性。ISO22000同樣不同于BRC和IFS這類不能提供良好規(guī)范要求規(guī)則列表的標(biāo)準(zhǔn)。
然而，與事實相對應(yīng)的是ISO22000不可能指定所有食品行業(yè)類型的所有要求，ISO2200明確了與食品行業(yè)最關(guān)聯(lián)最實用的規(guī)范，將食品安全責(zé)任歸于食品行業(yè)。
工作集團(tuán)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)涉及了14個不同國家成員，同時代表了包括食品法典、歐盟食品和飲料行業(yè)協(xié)會(CIAA)等許多其他組織。
“ISO22000其中一個優(yōu)勢在于它支持HACCP，它適時的解決了前提方案，而且澄清和定義了前提方案。”
按照國際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)的觀點，ISO22000確定為確保食品供應(yīng)鏈上沒有缺陷的連接點。該標(biāo)準(zhǔn)“從飼料生產(chǎn)、初級生產(chǎn)到食品生產(chǎn)商、運輸和儲藏企業(yè)，以及零售分包商和食品服務(wù)的出口——與食品內(nèi)部關(guān)聯(lián)組織，如設(shè)備生產(chǎn)商、包裝材料、清潔劑、添加劑和配料生產(chǎn)商等都可以采用。”
ISO22000詳細(xì)說明了食品鏈上食品管理體系的要求，為了提供安全一致的終端產(chǎn)品以滿足適合消費者和采用的食品安全法規(guī)兩者的要求，組織需要證明他們控制食品安全危害的能力。
獲得食品安全管理體系認(rèn)證將為您的企業(yè)帶來以下好處：
過程方法
定義清晰的過程和程序、有效的溝通和持續(xù)的改進(jìn)
客戶和消費者的信心
有效的管理體系實施，將增強(qiáng)客戶和消費者對食品安全的信心。
危機(jī)管理
利用系統(tǒng)的方法，涵蓋了食品生產(chǎn)從原材料、加工、分銷到銷售的各個方面。它將以往對最終產(chǎn)品的檢驗來控制產(chǎn)品的損失轉(zhuǎn)為首先預(yù)防的方法。
管理責(zé)任
通過管理體系提高對安全食品管理能力。
改善關(guān)系
改善食品鏈上下游組織、消費者和執(zhí)法機(jī)構(gòu)的關(guān)系
記錄
對記錄的保留，使政府部門和消費者在有任何疑問時，有迅速、有效地了解組織在任何時候?qū)Ψ煞ㄒ?guī)的遵守。
法律防范
食品安全管理體系已證明是食品企業(yè)對食品安全管理的有效工具。它對突發(fā)的食品中毒事件也能起到法律防范的作用。
貿(mào)易好處
HACCP體系能幫助企業(yè)滿足國內(nèi)外客戶需求和法律法規(guī)要求。
與ISO22000一致
荷蘭HACCP標(biāo)準(zhǔn)與ISO22000的基本條款是一致的。是通過系統(tǒng)管理、通過危害分析方法和采用PRP達(dá)到食品安全管理的目的。
實施HACCP/ISO22000步驟
在 HACCP/ISO22000 的運用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。
1 、危害分析
要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。
2 、關(guān)鍵控制點( CCPS )的確定
關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于 6 個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是 HACCP /ISO22000系統(tǒng)的主要部分。
3 、設(shè)定管制 CCPS 的標(biāo)準(zhǔn)
對已經(jīng)確定的每一個 CCPS ，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時間、溫度、水份活度( a. )、 PH 值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
4 、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個 CCPS 都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次 CCPS 檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
5 、 CCPS 修正計劃
當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個 CCPS 超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使 CCPS 回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS 超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
6 、 HACCP /ISO22000系統(tǒng)有效性確認(rèn)
HACCP /ISO22000系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測 CCPS 。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。
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