學校食堂ISO22000認證的關注點
一、學校食堂ISO22000認證的特點
學校食堂ISO22000認證進一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國采用的食品
質量、衛生、安全方面的標準與技術規程，為食品安全管理體系提供了國際標準，體現了從農田到餐桌全
程監管的食品安全管理新理念與新模式。
(一)延伸擴大了食品安全管理體系的范圍
學校食堂ISO22000認證要求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和地位，認識到由于在食品鏈的任
何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進行充分控制，確保在食品鏈內有效地相互溝
通，以供給最終消費者安全食物。這就有助于學校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程
的控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環節和供應商提供的原料等方面的控制，尤其是重視對上游組
織(供應商)的食品安全管理。
(二)滿足法律法規要求是建立食品安全管理體系的前提
學校食堂ISO22000認證把滿足法律法規要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品
安全的有關法規和規章的要求融入到食品安全管理體系中來。一方面要求在提供安全的終產品等方面與食
品安全使用的法律法規要求保持一致性，組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安
全要求和法律法規要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理體系時內外部溝通、選擇和設計前提方案
、產品特性的描述、危害識別、建立追溯性系統、有關臨視和測量裝置等方面都要符合法律法規要求。這
就有助于學校食堂建立更加完善的食品安全管理體系，改變部分學校食堂食品安全管理標準的隨意性，某
種程度上存在著與國家法律法規發生沖突或不一致的現象。
(三)相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則
學校食堂ISO22000認證是食品安全管理體系的關鍵原則，同時明確了內部和外部溝通的要求，其溝通
范圍不僅僅包括組織內部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品
管理當局、影響或將受到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還要求組
織應確保影響食品安全的人員意識到有效進行內外部溝通的必要性，確保食品安全組及時獲得變更的信息
．將內外部信息溝通的結作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于提高學校食堂對內外部溝通
重要性，擴大內外部溝通的范圍和內容。
(四)風險控制是食品安全管理體系的重要體現
學校食堂ISO22000認證對于“應急準備和響應”進行了規定，要求最高管理者應考慮能夠影響組織有
關食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，如火災、
洪水、恐怖活動、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危
害的出現或由于商業風險的識別，組織應策劃應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序
等。
標準對于風險控制還體現在對問題產品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的
最終產品在交付后能夠及時、完全地召回。這就改變了傳統的學校食堂食品安全管理，比較重視事前控制
和事中控制，但對出現食品安全事故等緊急情況及其應急處理卻缺乏認識和控制。
(五)對危害的分類控制是食品安全管理體系的關鍵
學校食堂ISO22000認證在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關鍵。標準要求
通過編制加工流程圖，對原料和終產品進行描述，分析并確定從原材料接受直到消費者使用全過程中所有
可能發生的潛在危害，然后根據危害的嚴重性和危害出現的頻率、危害發生的可能性等方面劃分為顯著危
害和非顯著危害。對于不能通過本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關
鍵控制點，并通過制定HACCP計劃，對其進行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。
ISO22000標準提出了“前提方案”的概念，替代了傳統的GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生操作程序)
概念。“前提方案”包括基礎設施、維護方案以及操作性前提方案，主要用于規范控制產品和產品加工環
境和控制危害在產品和產品加工環境中污染或擴散的可能性。由于學校食堂多為手工操作，許多危害發生
在手工操作工序，這就更加凸現前提方案控制危害的重要性
(六)系統管理和過程控制是食品安全管理體系的原則
過程控制、系統管理及持續改進是現代管理學理論的核心內容。學校食堂ISO22000認證要求提高組織
的有效性和效率，包括改善產品的安全特性、提高過程有效性和效率所開展的所有活動。通過測量分析現
狀、建立目標、尋找解決辦法、實施解決辦法、測量實施結果、直致納入文件等活動，實施不斷的PDCA(
計劃、實施、檢查、改進)循環。系統管理和過程控制方法在ISO22000標準中主要體現在其以食品安全目
標導向，對過程的識別和危害分析，通過體系的實施和運行和體系的監視和測量，以實現持續改進的目的
。
二、學校食堂ISO22000認證在學校食堂食品安全管理體系中的應用
由于IS022000標準存在的特點對于系統地完善學校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助
于學校和衛生行政部門加強食品安全管制。作為學校和衛生行政部門就應當積極引導學校食堂積極導入和
實施ISO22000標準，建立符合學校食堂實際和特點的食品安全管理體系。
(二)學校食堂ISO22000認證的過程和步驟
1．把學校食堂ISO22000認證作為落實學校食堂食品安全責任制的重要措施
學校食堂ISO22000認證要盡快熟悉和掌握該標準，一方面要充分認識到導入這一標準對加強食堂衛生
安全管理，規避風險或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認識到一旦食堂建立
系統、完善的食品安全管理體系，有助于減少對食堂衛生、安全等方面的監督成本，使管制方能騰出更多
的時問、精力和金錢解決其他問題。
2．政府部門應采取激勵措施加強對學校食堂的宣傳指導
目前，部分學校已將其食堂托管給相關的機構或個人，由這些機構或個人負責經營。這固然將能減少
學校對食堂的投入成本或給學校帶來一定的收入，但也蘊含著極大的風險，主要體現在由于前去經營的機
構或個人目的性十分明確，即追求利潤，因而其在經營過程中可能會以犧牲衛生等食品安全為條件。此外
，又由于部分學校食堂從業人員要么認為“國際標準體系”十分“深奧難懂”，要么認為其為“花架子”
，因而對于導入國際標準體系駐足不前，持觀望的態度。
學校食堂ISO22000認證的過程中，采取激勵措施做好宣導工作。一方面可以積極向學校宣傳解釋導入
這一標準，建立食品安全管理體系能給食堂帶來的好處，一方面要把是否導入ISO22000標準體系，建立食
品安全管理體系作為是否具備經營或托管學校食堂資質條件，另一方面則對于導入。ISO22000標準，建立
食品安全管理體系的食堂給予一定的物質或精神獎勵。
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