餐飲ISO9000:2015認證的難點
一、判定標準菜譜對規范菜肴制作沒有多少意義。其理由是烹調前不可能一一量取配料。對此，筆
者有不同看法。
由于餐飲生產是手工勞動，因員工年齡、性別、性格、工作經驗的不同，其工作效果也不盡相同，
其工作效果也不盡相同；由于受 情緒、時間等因素的影響，同一員工也會出現工作質量的差異。因此，
制定標準菜肴，明確菜肴生產所需的各種原料、輔料和數量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息
，可以為菜肴制作提供基本依據，從而將手工勞動的質量差異降到最底，以保證產品質量。另外，按標
準菜譜生產還有利與于產量產量控制和生產協調。在時間中，要求廚師對投料一一量取是不現實的，但
餐飲企業可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱
量。
所以，餐飲企業制定標準菜譜對于確保菜肴質量有著積極的作用，貫標時應予以關注。
二、餐飲企業有無設計和開發過程
有人認為，餐飲企業不存在設計和開發過程，對于新品菜肴的開發可按照ISO 9001標準7.1“產品實
現的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。
IS09001標準3.4.4條款指出，“設計和開發是將要求轉換為產品、過程或體系的規定的特性或規范
的一組過程。”餐飲企業推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調查、識別并提出要求、試制、品嘗、
征詢和確認等；必要時，還要經過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業新品菜肴的制作具
有設計和開發的特點，應將其納入ISO9001標準7.3“設計和開發”的要求予以控制。
還有人提出，對于顧客點菜時調整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發”的要求予
以控制。這樣做沒有必要。對于顧客的這類要求，可由服務員與顧客溝通并確認，由廚師予以評審和實
施，只要能贏得顧客滿意即可。
三、顧客財產問題
有人認為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業的顧客財產。筆者認為不妥。
7.5.4“顧客財產”明確指出，“組織應愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產”。因此，只有顧
客交餐飲企業保存的物品才應作為顧客財產予以控制。對于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業的 服務人
員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為顧客財產予以控制，會增加企業不必要的負擔與風險。
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