什么是HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點認證？企業(yè)取得HACCP認證有什么好處？
什么是HACCP認證？企業(yè)取得HACCP認證有什么益處？一、HACCP體系簡介HACCP體系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織20世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。中國食品和水產(chǎn)界較早引進HACCP體系。2002年中國正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作。目前，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好的***，大部分是強制性推行采用HACCP體系。二、中國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會。1993年***水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了***水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)***認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。三、HACCP體系-體系宗旨HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理：①進行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③確定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值；④建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序；⑤建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動；⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到***產(chǎn)成品的交貨和運輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學和生物三個方面的危害分析(HazardAnalysis)，并制定關(guān)鍵控制點(CriticalControlPoints)。危害分析與關(guān)鍵點控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制，由企業(yè)的管理層組成一個小組，必須要有相關(guān)人員擔任總協(xié)調(diào)員(HACCPCoordinator)對可能的問題產(chǎn)品實施緊急召回，***限度保護消費者的利益。四、HACCP體系——包裝標準/食品瓶包裝的全球標準國際標準化組織ISO在HACCP安全管理體系標準的基礎(chǔ)上，制定出ISO22000標準———《食品(包裝)安全管理體系———對食品鏈中任何組織的要求》。
ISO22000標準由來自食品行業(yè)的專家、國際專業(yè)化機構(gòu)和食品法典委員會的代表，以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合建立的機構(gòu)共同制定。該標準可作為技術(shù)性標準為全球?qū)ζ髽I(yè)建立有效的食品安全管理體系提供指導，并促使全球的企業(yè)以更加簡單、一致的方式實施HACCP，避免因為***不同或者食品產(chǎn)品不同而有所差異。
ISO22000引用了食品法典委員會提出的五個初始步驟和七個原理。五個初始步驟包括：建立HACCP小組；產(chǎn)品描述；預期使用；繪制流程圖；現(xiàn)場確認流程圖。七個原理包括：危害性分析；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點；當監(jiān)視體系顯示某個控制點失控時確立應(yīng)當采取的糾正措施；建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性；建立文件化的體系。ISO22000明確了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。它是食品安全管理體系的新標準，它旨在確保食品供應(yīng)鏈中沒有薄弱的鏈接。它在食品危害風險識別、確認以及系統(tǒng)管理方面，參照了儀器法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用部分。它的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個標準建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。五、HACCP體系認證的益處1.改善內(nèi)部過程2.通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰3.通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)4.認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向5.當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會6.提高消費者的信心7.減少顧客審核的頻度8.與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢六、ISO9000與HACCP的關(guān)系一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的，但實際上兩者有許多共同之處，共同點在于：
1.它們均需要全體員工參與
2.兩者均結(jié)構(gòu)嚴謹，重點明確
3.兩者的目的均是使消費者(用戶)信任和滿意
不同點在于：
1.HACCP是食品安全控制系統(tǒng);ISO9000是適用于所有工業(yè)整體的質(zhì)量控制體系
2.ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP是源于企業(yè)內(nèi)部具體產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點的保證體系
對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗。一般被較大型的食品企業(yè)采用。七、目前國際上推行HACCP的情況：
1993年6月份，歐共體委員會發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q令中規(guī)定"食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟"。因此，歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。此外，加拿大等國也都相繼實行了HACCP體系。在21世紀，HACCP將成為國際食品生產(chǎn)廠家及銷售商食品安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。
HACCP是用于分析和測定關(guān)鍵控制點的一項專門技術(shù)，它不是一個死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要得到其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，是ISO9000的延伸和發(fā)展，它可使企業(yè)向更高層次的全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。
目前哪些***推行HACCP：
在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。
使加工者知道如何去建立這個體系，如何去控制，檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的***有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些***大部分是強制性推行采用HACCP認證。量認證是國際通行的質(zhì)量管理手段和貿(mào)易便利化工具、倡導“一處認證、處處認可”，以減少貿(mào)易摩擦、降低企業(yè)成本。
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