關于食品安全的思考
加強法律法規(guī)建設
食品安全衛(wèi)生狀況，關系到國民的生命健康，影響國家政治、經濟和社會的穩(wěn)定。我國食品安全方面的法律法規(guī)較少，畜禽屠宰方面的全國性法規(guī)只有《生豬屠宰管理條例》，牛、羊和禽類未納入屠宰定點；在打擊制假售假方面，由于法規(guī)不健全，沒有強制措施，取證困難，導致違法生產經營者和引發(fā)食物中毒事件的相關責任人往往能逃脫法律的追究。對制作假冒偽劣食品的處罰過輕，違法行為屢禁不止，對責任人再次從事食品生產經營沒有進行任何限制。
鑒于此，應進一步完善法律法規(guī)。制定《屠宰法》，把牛、羊、禽等定點屠宰納入其中；對屠宰廠選址、布局、屠宰加工、宰前宰后檢驗、衛(wèi)生。無害化處理和污水處理設施設備作出詳細規(guī)定。修訂《食品衛(wèi)生法》或制定《食品安全法》，從法律法規(guī)的角度保護百姓的飲食安全。加大處罰力度，使不法分子不敢造假；對情節(jié)特別惡劣者追究刑事責任；對出現(xiàn)有毒食品地區(qū)的管理部門和政府負責人給子經濟處罰和行政處分，嚴重者追究刑事責任，防止地方保護主義的泛濫。
食品安全涉及商務、農委、工商、質監(jiān)、出入境檢驗檢疫、衛(wèi)生、農林、食品藥品監(jiān)管等部門。相關法律涉及《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國動植物檢疫法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等20多部法律、法規(guī)。而我國食品安全相關部門往往職責界定不清，執(zhí)法依據各異，遇到具體問題時，責任主體不明，監(jiān)管部門各自為政，標準、方法不一，甚至“打架”，多頭管理的結果是誰也不管或一擁而上、重復檢查。作為政府層面，首先要明確食品安全管理的主要部門和執(zhí)法查處部門，進行統(tǒng)一管理和有效協(xié)調，統(tǒng)一標準、一次取樣、一次檢驗、一次收費、結果互認、信息共享，實現(xiàn)有效監(jiān)管。
建立安全費用提留制度，規(guī)定企業(yè)必須按一定的比例提留安全費用，在遇到完善安全生產設施、整改及消除安全隱患和賠償食源性疾病患者醫(yī)療費、營養(yǎng)費、誤工費、精神損失費等情況時有資金保障。要讓企業(yè)為不注重食品安全衛(wèi)生付出重大代價。不能一發(fā)生重大事故，就由政府和納稅人承擔費用。
從源頭抓起
我國農作物種植過程中，化肥的平均施用量是發(fā)達國家安全施用上限的2倍，而利用率僅40％左右；中、東部地區(qū)污水灌溉較為集中，其中受重金屬污染的土地占污灌面積的20％；農藥使用中以殺蟲劑為主，占總量的78％，其中甲胺磷、敵敵畏等毒性較高的品種最多。據農業(yè)植保部門抽樣調查，在葉菜上使用過高毒農藥的種植戶占323％。16個省會城市蔬菜批發(fā)市場的監(jiān)測結果表明，農藥總檢出率為20％至60％，總超標率為20％至45％。更令人擔憂的是，農藥施用量每年遞增10％。畜禽養(yǎng)殖污染物是工業(yè)固體廢棄物的2倍多，飼養(yǎng)過程濫用藥物、添加劑，缺乏有效的防疫和疫病監(jiān)控措施。大量使用化肥、農藥、瘦肉精、生長激素，濫用抗生素和食品添加劑等，導致蔬菜、水果、水產品、禽畜產品含有的有害物質增多，引起人體慢性蓄積性中毒或兒童性早熟等不良后果；一些地區(qū)突發(fā)微生物污染中毒事件，如毛蛐曾導致上海暴發(fā)甲肝。
種植業(yè)要保護農作物的生長環(huán)境、土地不受污染，規(guī)范種子、肥料。農藥、除草劑等投人品的質量。在農作物生長管理過程中，禁止污水灌溉；采用生物、物理性措施除害，少用藥，不使用高毒、高殘留農藥，不過量、超量用藥；多施用農家肥、有機肥。防止在運輸、儲存環(huán)節(jié)的污染，如果不重視這點，往往會造成二次污染。
養(yǎng)殖業(yè)必須徹底改變由農戶散養(yǎng)、放養(yǎng)或混養(yǎng)為主的現(xiàn)狀，否則，一旦市場上發(fā)現(xiàn)疫病，很難查清來源。在遠離村莊或居民點處建立小區(qū)，隔離人畜禽，進行規(guī)?；⒓谢曫B(yǎng)。政府應制定法規(guī)、條例、明確界定畜禽養(yǎng)殖場的衛(wèi)生條件，實行統(tǒng)一供應畜禽種苗、統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一供應飼料和藥物、統(tǒng)一防疫消毒。統(tǒng)一出欄、統(tǒng)一屠宰加工、統(tǒng)一處理廢棄物的“七統(tǒng)一’。每個畜禽養(yǎng)殖場應至少配備一名獸醫(yī)，制定防疫措施和免疫計劃，經常檢查動物健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時治療、監(jiān)控和報告；對允許使用的藥物嚴格按量按停藥期使用，杜絕使用違禁藥物。制定飼料及飼料添加劑衛(wèi)生標準，未經官方批準的一律禁用。盡快實施官方獸醫(yī)制度，提高對重大禽畜疫情的預防和控制能力。
支持和鼓勵農畜產品、飼料實施安全認證（認定），種養(yǎng)殖基地實行備案、原產地注冊、安全認證（認定）。對取得認證的無公害農產品。綠色食品、有機食品，或經檢驗證明其質量符合國家衛(wèi)生標準的農產品，準予上市交易和銷售。
建立預防機制
我國現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管是反應型的，執(zhí)法部門更多關注的是后期的流通過程，重點放在對最終產品的監(jiān)督上，甚至是出了問題接到舉報才采取措施，缺乏必要的預防機制。消費者不可能每次購買食品時都拿著一份“合格產品名錄”去“對號人座”。有效的解決辦法是建立預防型的管理體制，把不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)。
首先，建立食品市場準人制度，切斷劣質產品的生產源頭，把好市場準人關，將不合格產品封殺于市場之外。目前，我國食品加工污染嚴重。據不完全統(tǒng)計，全國現(xiàn)有小型食品加工作坊、攤點700多萬家，其中80％以上為10人以下的手工作坊，廠房簡陋，工藝落后，衛(wèi)生條件極差，有的使用吊白塊增白糧食制品，牛羊肉注水，水產品用甲醛浸泡，豆制品用“地溝油”及堿性醇、雙氧水、福爾馬林等化工原料加工，用醋酸勾兌“釀造食醋”，醬油用人體毛發(fā)產品配制—一市場準人制度的核心應該是明確規(guī)定食品生產企業(yè)的生產條件。在這方面，進出口食品衛(wèi)生注冊制度值得借鑒。衛(wèi)生注冊制度是檢驗檢疫部門根據進口國官方要求和我國法律法規(guī)，對進出口食品企業(yè)生產條件的強制性規(guī)定，包括質量保證體系建立（至少包括11個方面），HACCP體系實施，制定衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP），廠房布局，工藝流程，加工設施設備，衛(wèi)生設施設備，無害化處理設施設備，生產用水及車間、人員、工（器）具、加工操作衛(wèi)生等，不達標不允許生產加工。20年來，全國已有一萬多家企業(yè)通過衛(wèi)生注冊，確保了進出口食品質量，得到了國際上的認可。國內食品生產企業(yè)應立即實施衛(wèi)生注冊制度，井盡量選擇出口食品衛(wèi)生注冊廠為定點廠。
其次，要對餐飲業(yè)進行強制性管理。這里指的餐飲業(yè)是個大概念，除了傳統(tǒng)意義的餐館、飯店外，還包括食堂等所有飲食場所。重點是一些中小型餐館和學校、民工食堂，其條件簡陋，從業(yè)人員絕大部分是臨時人員。由于人員的流動性大，文化水平較低，衛(wèi)生知識缺乏，沒有經過衛(wèi)生培訓及取得健康證就上崗，存在嚴重安全隱患。如某學校困炊事員告假，隨便雇用了一位民工，因其染有痢疾桿菌，導致全校76名學生中毒。一些學校、民工食堂的衛(wèi)生狀況至今仍游離于行政執(zhí)法邊緣，基本沒有納人有效的管理渠道。就是條件較好的一些大飯店、賓館也存在不少問題，如肉類、食用油來自非正規(guī)廠家，蔬菜農殘超標展堂衛(wèi)生條件差，生熟不分等。
餐飲業(yè)有龐大的就餐群體，一旦出現(xiàn)問題，后果不堪設想，必須嚴密監(jiān)控。餐飲企業(yè)（包括學校和民工的食堂）必須取得衛(wèi)生許可證，健全衛(wèi)生管理制度，有專職衛(wèi)生監(jiān)督管理人員；操作場所環(huán)境良好，面積足夠，必須設置隔離設施，防止外來人員隨意進出；加工過程及原輔料儲藏衛(wèi)生良好，餐飲具清洗消毒設施設備齊全；定點采購的原料如十。面、油、肉等必須是來自官方許可加工廠生產的合格產品，蔬菜來源清楚，可追溯；學校、幼兒園、民工的食堂不得制售涼菜；食品安全衛(wèi)生實行法定代表人負責制。需要特別強調的是，對于食品衛(wèi)生管理員以及營養(yǎng)、廚師、糕點制作等從業(yè)人員，不但要進行技能培訓，還必須經過衛(wèi)生法規(guī)、公共衛(wèi)生學、食品衛(wèi)生學的專門培訓，經申請被衛(wèi)生機構批準后，方可從事相應的職業(yè)。
第三，加強對學校周邊環(huán)境的整治。學校尤其是中小學周圍的店鋪、商販售賣的食品大多是假冒偽劣產品，如帶色素的糖豆、劣質的方便食品、無照攤販的羊肉串等，嚴重危害少年兒童的身心健康，應一律取締。同時，加大對中小學生的食品安全教育，中小學課本中應加人公共衛(wèi)生與食品安全的內容，教師也應接受相關培訓。
第四，建立不合格食品企業(yè)退出機制。禁止不合格的食品企業(yè)從事食品加工或餐飲業(yè)，對發(fā)生過重大食品安全事故的企業(yè)及業(yè)主建立名錄，嚴格限制其再次或終生禁止其從事食品生產經營活動。
加強對批發(fā)市場和大型超市的監(jiān)管
2003年10月，國家認監(jiān)委和商務部聯(lián)合發(fā)布了《綠色市場認證管理辦法》，其目的是推進“三綠”工程建設，建立確保食品安全的流通網絡體系。這是提高批發(fā)市場檔次，取信于民、惠及自身、促進發(fā)展的好事，批發(fā)市場和大中型超市（以下簡稱批發(fā)市場）應積極申請“綠色市場”認證。
批發(fā)市場必須按照質量標準嚴格把關，設立衛(wèi)生檢查所，檢驗進場交易的水產品、肉類、蔬菜、瓜果等的新鮮度、毒性、微生物、農殘、獸藥殘留，不合格不準進場；巡回檢查市場的衛(wèi)生、食品的品質，分割加工場所及人員衛(wèi)生等；實地調查肉類。水產品、水果、蔬菜的產地、生長期間施藥情況；定期對經營者進行培訓。
建設農產品供貨基地。批發(fā)市場具有大量采購、均衡供應、常年銷售的顯著特點，需要大規(guī)模穩(wěn)定貨源和基地的生產供應商。因此，生產企業(yè)或基地必須提高組織化程度，具備規(guī)模化生產和長年供應的實力。同時，品質和安全是人市的基本條件，企業(yè)或基地應建立質量保證體系，取得體系或產品認證，才能得到信任，如ISO9001：2000、HACCP體系認證，無公害食品、綠色食品和有機食品認證。
為了改變傳統(tǒng)農貿市場臟、亂。差，農副產品質量低下的現(xiàn)狀，應逐步按超市模式進行改造。一些地方的實踐證明，“農改超”后，統(tǒng)一的供貨渠道和連鎖化經營，使上市凈菜比例達到60％至70％，爛菜葉、果皮等廢棄物在產地統(tǒng)一處理，減少了污染。專業(yè)的質檢人員把好進貨、銷售關，防止假冒偽劣產品橫行，使食品安全問題得到有效保障。
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