關(guān)鍵控制點(diǎn)詳細(xì)介紹
關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)于簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，管理人員可以通過對(duì)所做工作的親自觀察來實(shí)行控制。但是，對(duì)于復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，主管人員就不可能事事都親自觀察，而必須選出一些關(guān)鍵控制點(diǎn)，加以特別的注意。有了這些關(guān)鍵點(diǎn)給出的各種信息，各級(jí)管理人員可以不必詳細(xì)了解計(jì)劃的每一細(xì)節(jié)，就能保證整個(gè)組織計(jì)劃的貫徹執(zhí)行。
1.定義:
監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證。
首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。
進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:
①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內(nèi)；
②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；
③為一個(gè)記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。
2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序
①監(jiān)控什么?
(What will be monitored)
就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。
②如何監(jiān)測(cè)(How critical limITS and preventive measures will be
monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。
首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。
在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè),但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果,專家評(píng)審等支持性文件。
一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。
③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。
如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?
④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):
明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:
經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)
完全理解CCP監(jiān)控的重要性
有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)
能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)
發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施。
注意:所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序
1.0 目的 提供進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的步驟和方法。
2.0 范圍 適用于公司關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的全部活動(dòng)。
3.1HACCP小組負(fù)責(zé)制定和確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃；
3.2總經(jīng)理負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃；
3.3各相關(guān)部門負(fù)責(zé)實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃；
3.4質(zhì)檢部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施狀況。
4.0程序
4.1明確監(jiān)控原則
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控原則是：準(zhǔn)確，、及時(shí)、簡(jiǎn)明、經(jīng)濟(jì)。準(zhǔn)確指，監(jiān)控結(jié)果能真實(shí)反映關(guān)鍵限值的實(shí)際狀況，以有效控制顯著危害；及時(shí)指，監(jiān)控反應(yīng)能夠在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況，盡可能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，以降低危害和減少損失；簡(jiǎn)便指，監(jiān)控方法盡可能簡(jiǎn)單，便于掌握和操作；經(jīng)濟(jì)指，較少的人力、物力、財(cái)力的投入。
4.2確定監(jiān)控對(duì)象
根據(jù)《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》，各產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值即為監(jiān)控對(duì)象。
4.3確定監(jiān)控方法
HACCP小組針對(duì)每個(gè)HACCP計(jì)劃的每個(gè)關(guān)鍵限值確定相應(yīng)的監(jiān)控方法，形成關(guān)鍵限值與相應(yīng)監(jiān)控方法的監(jiān)控組合。監(jiān)控方法包括監(jiān)控步驟和使用的監(jiān)控儀器設(shè)備。監(jiān)控方法的確定需符合監(jiān)控原則。
4.4確定監(jiān)控頻率
HACCP小組根據(jù)每個(gè)關(guān)鍵限值與監(jiān)控方法的監(jiān)控組合的特性確定監(jiān)控頻率。監(jiān)控包括連續(xù)監(jiān)控和非連續(xù)監(jiān)控，對(duì)非連續(xù)監(jiān)控應(yīng)確定監(jiān)控周期。應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控方法，非連續(xù)監(jiān)控的監(jiān)控周期應(yīng)盡可能短，以使失控時(shí)需處理的產(chǎn)品盡量少。
4.5確定監(jiān)控人員
HACCP小組負(fù)責(zé)確定實(shí)施每個(gè)監(jiān)控過程的監(jiān)控人員。監(jiān)控人員一般為生產(chǎn)線上的操作人員、設(shè)備操作人員、質(zhì)量監(jiān)督人員和維修人員。監(jiān)控人員的確定包括以下過程：
a)明確各特定監(jiān)控過程的監(jiān)控人員的職責(zé)；
b)初步選擇與特定監(jiān)控過程密切相關(guān)的人員；
c)對(duì)擬確定為監(jiān)控人員的人員進(jìn)行相應(yīng)監(jiān)控崗位的監(jiān)控技術(shù)和方法的培訓(xùn)，確定培訓(xùn)內(nèi)容，并進(jìn)行考核；
d)將考核合格人員確定為監(jiān)控人員，并填寫《HACCP監(jiān)控人員考核記錄》，歸檔備案。
4.6監(jiān)控儀器設(shè)備的校準(zhǔn)
HACCP小組負(fù)責(zé)制定《監(jiān)控儀器設(shè)備校準(zhǔn)計(jì)劃》，質(zhì)控部負(fù)責(zé)組織有關(guān)方面按該計(jì)劃對(duì)監(jiān)控儀器設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，并填寫《儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄》。投入現(xiàn)場(chǎng)使用的儀器設(shè)備必須處于校準(zhǔn)合格狀態(tài)。
4.7編制關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃
HACCP小組負(fù)責(zé)將4 . 1~4 . 6的活動(dòng)及其結(jié)果編制成《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》，其主要內(nèi)容包括：
a)描述監(jiān)控原則；
b)以不同HACCP計(jì)劃為單位，描述每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象（關(guān)鍵限值）；
c)描述針對(duì)每個(gè)監(jiān)控對(duì)象的監(jiān)控方法包括監(jiān)控過程和使用的儀器設(shè)備和相應(yīng)關(guān)鍵限值的監(jiān)控組合；
d)描述每個(gè)監(jiān)控對(duì)象的監(jiān)控頻率；
e)描述負(fù)責(zé)每個(gè)監(jiān)控過程的監(jiān)控人員的職責(zé)、技能要求、培訓(xùn)內(nèi)容，并將培訓(xùn)合格的《監(jiān)控人員名單》附后；
f)收入《監(jiān)控儀器設(shè)備校準(zhǔn)計(jì)劃》
4.8監(jiān)控計(jì)劃的確認(rèn)
HACCP小組對(duì)照“監(jiān)控原則”的要求，對(duì)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》進(jìn)行確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并填寫《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃確認(rèn)記錄》。
4.9監(jiān)控計(jì)劃的批準(zhǔn)
總經(jīng)理對(duì)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》進(jìn)行審核批準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)責(zé)成HACCP小組予以糾正，直至批準(zhǔn)，并在《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃確認(rèn)記錄》上簽字。
4.10監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施及監(jiān)督檢查
各部門負(fù)有關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控職責(zé)的監(jiān)控人員負(fù)責(zé)實(shí)施《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》。質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)施狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周檢查一次，并填寫《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃實(shí)施狀況檢查表》。質(zhì)檢部對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，向責(zé)任部門發(fā)出《糾正措施處理單》，并監(jiān)督責(zé)任部門完成糾正措施。
控制點(diǎn)種類繁多，所用標(biāo)準(zhǔn)也是多種多樣的
（1）實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)
就是以實(shí)物單位制定的標(biāo)準(zhǔn)，它反映了定量的工作成果，是計(jì)劃工作的基石。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)一般適用于基層生產(chǎn)單位，如產(chǎn)量定額、工時(shí)定額、消耗定額等。同時(shí)也可反映質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如軸承面的硬度、公差的精密度、紡織品的耐久性等。
（2）貨幣標(biāo)準(zhǔn)
就是以貨幣單位制定的標(biāo)準(zhǔn)，它可用于控制生產(chǎn)過程中所消耗的各種費(fèi)用以及所獲得的各種經(jīng)濟(jì)成果。貨幣標(biāo)準(zhǔn)較多地適用于企業(yè)的中上層部門，如單位產(chǎn)品成本、單位產(chǎn)品或單位工時(shí)的人工費(fèi)用、單位產(chǎn)品的材料費(fèi)用、銷售額、利潤(rùn)額等等。
（3）綜合標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于有些目標(biāo)，它既不能完全用實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)來表示，又不能完全用貨幣標(biāo)準(zhǔn)來表示，這時(shí)就要利用綜合標(biāo)準(zhǔn)。通常用相對(duì)數(shù)的形式來表示，如勞動(dòng)生產(chǎn)率、出勤率、投資回收期等。
中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)提供iso體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)查詢，檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可、資質(zhì)資格、計(jì)量校準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)貫標(biāo)一站式行業(yè)企業(yè)服務(wù)平臺(tái)。中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)為檢測(cè)行業(yè)相關(guān)檢驗(yàn)、檢測(cè)、認(rèn)證、計(jì)量、校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)，儀器設(shè)備、耗材、配件、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品供應(yīng)商，法規(guī)咨詢、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、實(shí)驗(yàn)室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產(chǎn)品展示、技術(shù)交流、新品推薦等全方位推廣服務(wù)。這個(gè)問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業(yè)性問題可以撥打中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)在線客服13550333441。為您提供全面檢測(cè)、認(rèn)證、商標(biāo)、專利、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、版權(quán)法律法規(guī)知識(shí)資訊，包括商標(biāo)注冊(cè)、食品檢測(cè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)檢測(cè)、環(huán)境檢測(cè)、管理體系認(rèn)證、服務(wù)體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證、版權(quán)登記、專利申請(qǐng)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、檢測(cè)法、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等信息，中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)為檢測(cè)認(rèn)證商標(biāo)專利從業(yè)者提供多種檢測(cè)、認(rèn)證、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、版權(quán)、商標(biāo)、專利的轉(zhuǎn)讓代理查詢法律法規(guī)，咨詢輔導(dǎo)等知識(shí)。
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