1.1樣品的采集
從大量的檢測對象中取有代表性的一部分樣品供分析化驗用，叫做采樣。
1.1.1正確采樣的重要性
采取的樣品要有代表性。
1.1.2采樣的方法
樣品的采集有隨機抽樣和代表性取樣兩種方法。隨機抽樣可以避免人為的傾向性，但是對難以混勻的食品（如黏稠液體、蔬菜等）的采樣，必須結合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣。因此，采樣通常采用幾種方法相結合的方式。具體的取樣方法，因分析對象的性質而異。
（1）均勻固體物料（如糧食、粉狀食品）
確定采樣件數：有完整包裝（袋、桶、箱等）的：可按總件數1/2的平方根確定采樣件數，然后從樣品堆放的不同部位，按采樣件數確定具體采樣袋（桶、箱）。
采原始樣：再用雙套回轉取樣管采樣。將取樣管插入包裝中，回轉180o取出樣品，每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣；把許多檢樣綜合起來成為原始樣品。
制備平均樣：用“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3厘米以下的圖形，并劃成“+”字線，將樣品分成四份，取對角的兩份混合，再如上分為四份，取對角的兩份，此即是平均樣品。無包裝的散堆樣品：先劃分若干等體積層，然后在每層的四角和中心點取樣，得檢樣，再按上法處理的平均樣品。
（2）粘稠的半固體物料（如稀奶油、動物油脂、果醬等）
這類物料不易充分混合，可先按總件數1/2的平方根確定取樣數。啟開包裝，用采樣器從各桶中分層（一般上、中、下三層）分別取出檢樣，然后混合分取縮減到所需數量的平均樣品。
（3）液體物料（如植物油、鮮乳等）
如果數量較大。可依容器的大小及形狀，分區分層采取小樣，再將各小樣匯總混合，取出原始樣品。如果數量不大，可在密閉容器內旋轉搖蕩，或從一個容器倒入另一個容器，反復數次或顛倒容器，采樣前需用攪合器等攪拌一定時間，再用采樣器緩慢勻速地自上端斜插至底部采取樣品。易氧化食品攪拌時要避免與空氣混合；揮發性液體食品，用虹吸法從上、中、下三層采樣。
（4）組成不均勻的固體食品（如魚、肉、果品、蔬菜等）
這類食品本身各部位極不均勻，個體大小及成熟程度差異很大，取樣更應注意代表性，可按下述方法采樣。
①肉類 根據不同的分析目的和要求而定。有時從不同部位取樣，混合后代表該只動物；有時從一只或很多只動物的同一部位取樣，混合后代表某一部位的情況。
②水產品 小魚、小蝦可隨機取多個樣品，切碎、混勻后分取縮減到所需數量；對個體較大的魚，可從若干個體上切割少量可食部分，切碎混勻分取，縮減到所需數量。
③果蔬 體積較小的（如山楂、葡萄等），隨機取若干個整體，切碎混勻，縮分到所需數量。體積較大的（如西瓜、蘋果、蘿卜等）可按成熟度及個體大小的組成比例，選取若干個體，對每個個體按生長軸縱剖分四份或八份，取對角線2份，切碎混勻，縮分到所需數量。體積膨松的葉菜類（如菠菜、小白菜等），由多個包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數量。
（5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等）
這類食品一般按班次或批號連同包裝一起采樣。如果小包裝外還有大包裝（如紙箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包裝，從每箱中抽取小包裝（瓶、袋等），再縮減到所需數量。
1.2.3采樣的要求
采樣時應注意的幾個問題：
（1） 對采樣工具的基本要求：符合清潔要求，不對食品造成污染；具有保護樣品的功能，以保證樣品在檢驗前不發生任何變化；
（2）設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之前不得污染，不發生變化。
（3）采樣后應在4h內，迅速送往實驗室進行分析，使其保持原來的理化狀態及有毒有害物質的存在狀況，在檢測前不應再被污染，也不應發生變質、腐敗、霉變、微生物死亡、毒物分解或揮發以及水分增減等變化。
（4）感官性質極不相同的樣品切不可混合在一起，應另行包裝并注明其性質。
（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數量、分析項目及采樣人。
1.2樣品的制備
按采樣規程采取的樣品往往數量過大，顆粒太大，組成不均勻。因此，為了確保分析結果的正確性，必須對樣品進行粉碎、混勻、縮分，這項工作即為樣品制備。樣品制備的目的就是要保證樣品十分均勻，使在分析時取任何部分都能代表全部樣品的成分。樣品的制備方法因產品類型不同而異。
1.3樣品保存
采取的樣品，為了防止其水分或揮發性成分散失以及其他待測成分含量的變化（如光解、高溫分解、發酵等），應在短時間內進行分析。如果不能立即分析，則應妥善保存。保存的原則是：干燥、低溫、避光、密封。
制備好的樣品應放在密封潔凈容器內，置于陰暗處保存。易腐敗變質的樣品應保存在0～5 ℃的冰箱里，但保存時間不宜過長。有些成分，如胡蘿卜素、黃曲霉毒素B1，容易發生光解，以這些成分為分析項目的樣品，必須在避光條件下保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結果的防腐劑，或將樣品置于冷凍干燥器內進行升華干燥保存。此外，存放的樣品要按日期、批號、編號擺放，以便查找。
一般樣品在檢驗結束后，應保留一個月，以備需要時復檢。易變質食品不予保留，保存時應加封并盡量保持原狀。
感官不合格產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產品。
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