餐飲企業(yè)進行ISO9000貫標(biāo)的三個問題
一、判定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對規(guī)范菜肴制作沒有多少意義
其理由是烹調(diào)前不可能一一量取配料.對此,筆者有不同看法.
由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動,因員工年齡、性別、性格、工作經(jīng)驗的不同,其工作效果也不盡相同;由于受情緒、時間等因素的影響,同一員工也會出現(xiàn)工作質(zhì)量的差異.因此,制定標(biāo)準(zhǔn)菜肴,明確菜肴生產(chǎn)所需的各種原料、輔料和數(shù)量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息,可以為菜肴制作提供基本依據(jù),從而將手工勞動的質(zhì)量差異降到最底,以保證產(chǎn)品質(zhì)量.另外,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)還有利與于產(chǎn)量產(chǎn)量控制和生產(chǎn)協(xié)調(diào).在時間中,要求廚師對投料一一量取是不現(xiàn)實的,但餐飲企業(yè)可將其作為一項技能向廚師提出.通過技能評定和崗位練兵,使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量.
所以,餐飲企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對于確保菜肴質(zhì)量有著積極的作用,貫標(biāo)時應(yīng)予以關(guān)注.
二、餐飲企業(yè)有無設(shè)計和開發(fā)過程
有人認(rèn)為,餐飲企業(yè)不存在設(shè)計和開發(fā)過程,對于新品菜肴的開發(fā)可按照ISO9001標(biāo)準(zhǔn)7.1“產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃”的要求予以控制.這種做法不妥.
ISO9000標(biāo)準(zhǔn)3.4.4條款指出,“設(shè)計和開發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過程.”餐飲企業(yè)推出新品菜肴的過程,一般包括消費者調(diào)查、識別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認(rèn)等;必要時,還要經(jīng)過試銷、評審、驗證和確認(rèn)等過程.因此,餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具有設(shè)計和開發(fā)的特點,應(yīng)將其納入ISO9001標(biāo)準(zhǔn)7.3“設(shè)計和開發(fā)”的要求予以控制.
還有人提出,對于顧客點菜時調(diào)整口味的要求(如不要太辣),應(yīng)作為7.3“設(shè)計和開發(fā)”的要求予以控制.這樣做沒有必要.對于顧客的這類要求,可由服務(wù)員與顧客溝通并確認(rèn),由廚師予以評審和實施,只要能贏得顧客滿意即可.
三、顧客財產(chǎn)問題
有人認(rèn)為,顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的顧客財產(chǎn).筆者認(rèn)為不妥.
7.5.4“顧客財產(chǎn)”明確指出,“組織應(yīng)愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產(chǎn)”.因此,只有顧客交餐飲企業(yè)保存的物品才應(yīng)作為顧客財產(chǎn)予以控制.對于顧客隨身攜帶的物品,餐飲企業(yè)的服務(wù)人員有義務(wù)對其留意、照顧,但如果將其作為顧客財產(chǎn)予以控制,會增加企業(yè)不必要的負(fù)擔(dān)與風(fēng)險.
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