食品中的水不是單獨存在的，它會與食品中的其他成分發(fā)生化學或物理作用，因而改變了水的性質(zhì)。按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成結(jié)合水、毛細管水和自由水。
結(jié)合水：又稱為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。
自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。
毛細管水：指食品中由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水。毛細管的直徑越小，持水能力越強，當毛細管直徑小于0.1μm 時，毛細管水實際上已經(jīng)成為結(jié)合水，而當毛細管直徑大于0.1μm 則為自由水，大部分毛細管水為自由水。
結(jié)合水與自由水的區(qū)別：結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40℃時不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，在-40℃會結(jié)冰。
食品中的結(jié)合水的產(chǎn)生除毛細管作用外，大多數(shù)結(jié)合水是由于食品中的水分與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)的羧基、羰基、氨基、亞氨基、羥基、巰基等親水性基團或水中的無機離子的鍵合或偶極作用產(chǎn)生的。根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結(jié)合
水分成單分子層水和多分子層水。
單分子層水：指與食品中非水成分的強極性基團如：羧基-、氨基+、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結(jié)合能力最強，很難蒸發(fā)，與純水相比其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。若得到干燥后食品的水分含量就可以計算食品的單分子層水含量：
aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c
式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-單分子層水含量，c-常數(shù)。(Later)
多分子層水：是指單分子層水之外的幾個水分子層包含的水。
中企檢測認證網(wǎng)提供iso體系認證機構(gòu)查詢，檢驗檢測、認證認可、資質(zhì)資格、計量校準、知識產(chǎn)權(quán)貫標一站式行業(yè)企業(yè)服務(wù)平臺。中企檢測認證網(wǎng)為檢測行業(yè)相關(guān)檢驗、檢測、認證、計量、校準機構(gòu)，儀器設(shè)備、耗材、配件、試劑、標準品供應(yīng)商，法規(guī)咨詢、標準服務(wù)、實驗室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產(chǎn)品展示、技術(shù)交流、新品推薦等全方位推廣服務(wù)。這個問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業(yè)性問題可以撥打中企檢測認證網(wǎng)在線客服13550333441。為您提供全面檢測、認證、商標、專利、知識產(chǎn)權(quán)、版權(quán)法律法規(guī)知識資訊，包括商標注冊、食品檢測、第三方檢測機構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)檢測、環(huán)境檢測、管理體系認證、服務(wù)體系認證、產(chǎn)品認證、版權(quán)登記、專利申請、知識產(chǎn)權(quán)、檢測法、認證標準等信息，中企檢測認證網(wǎng)為檢測認證商標專利從業(yè)者提供多種檢測、認證、知識產(chǎn)權(quán)、版權(quán)、商標、專利的轉(zhuǎn)讓代理查詢法律法規(guī)，咨詢輔導(dǎo)等知識。
本文內(nèi)容整合網(wǎng)站：百度百科、搜狗百科、360百科、知乎、市場監(jiān)督總局 、國家認證認可監(jiān)督管理委員會、質(zhì)量認證中心
免責聲明：本文部分內(nèi)容根據(jù)網(wǎng)絡(luò)信息整理，文章版權(quán)歸原作者所有。向原作者致敬！發(fā)布旨在積善利他，如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請跟我們聯(lián)系刪除并致歉！
