餐飲業辦理ISO9001認證需要注意哪些問題
一、判定標準菜譜對規范菜肴制作沒有多少意義。其理由是烹調前不可能一一量取配料。對此，筆者有不同看法。
由于餐飲生產是手工勞動，因員工年齡、性別、性格、工作經驗的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由于受情緒、時間等因素的影響，同一員工也會出現工作質量的差異。因此，制定標準菜肴，明確菜肴生產所需的各種原料、輔料和數量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息，可以為菜肴制作提供基本依據，從而將手工勞動的質量差異降到最z底，以保證產品質量。另外，按標準菜譜生產還有利與于產量產量控制和生產協調。在時間中，要求廚師對投料一一量取是不現實的，但餐飲企業可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。所以，餐飲企業制定標準菜譜對于確保菜肴質量有著積極的作用，貫標時應予以關注。
二、餐飲企業有無設計和開發過程
有人認為，餐飲企業不存在設計和開發過程，對于新品菜肴的開發可按照ISO9001：2008標準7.1“產品實現的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。
ISO9001：2008標準3.4.4條款指出，“設計和開發是將要求轉換為產品、過程或體系的規定的特性或規范的一組過程。”餐飲企業推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調查、識別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認等；必要時，還要經過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業新品菜肴的制作具有設計和開發的特點，應將其納入ISO9001：2008標準7.3“設計和開發”的要求予以控制。還有人提出，對于顧客點菜時調整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發”的要求予以控制。這樣做沒有必要。對于顧客的這類要求，可由服務員與顧客溝通并確認，由廚師予以評審和實施，只要能贏得顧客滿意即可。
三、顧客財產問題
有人認為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業的顧客財產。筆者認為不妥。
7.5.4“顧客財產”明確指出，“組織應愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產”。因此，只有顧客交餐飲企業保存的物品才應作為顧客財產予以控制。對于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業的服務人員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為顧客財產予以控制，會增加企業不必要的負擔與風險。
ISO22000食品安全認證，ISO22000與GMP、SSOP、HACCP有什么區別
ISO22000認證是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準。
ISO22000適用于整個食品供應鏈中所有的組織，包括飼料加工、初級產品加工、到食品的制造、運輸和儲存、以及零售商和飲食業。另外，與食品生產緊密關聯的其它組織也可以采用該標準，如食品設備的生產、食品包裝材料的生產、食品清潔劑的生產、食品添加劑的生產和其它食品配料的生產等。
主要內容
互動溝通
溝通是確保在整個食品鏈的每個步驟所有相關的食品安全危害得到確認和控制所必須的。包括食品鏈中上游和下游組織的溝通。
系統管理
最有效的食品安全體系是在架構化的管理體系框架內建立、運作和改進的。
危害控制
ISO 22000動態地將HACCP的原則及其應用與前期要求整合了起來，用危害分析來確定要采取的策略以確保食品安全危害通過HACCP和前期要求聯合控制。
ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關系
引言：ISO22000：2005中出現了幾個重要的新概念，如前提方案PRP、操作性前提方案OPRP，那么這些新概念與我們熟悉的GMP、SSOP有什么樣的關系呢？ISO22000與HACCP又有哪些關系呢？本文嘗試對這些作些解釋。
1.ISO22000:2005標準說明
ISO22000：2005《食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求》標準是國際標準化組織ISO（International Organization for Standardization）下設的ISO/TC34食品技術委員會的工作小組WG8（負責食品安全管理體系）開發的。
ISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，確保組織將其終產品交付到食品鏈下一段時，已通過控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。ISO22000適用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者、到食品制造者、運輸和倉貯經營者，直至零售分包商和餐飲經營者，以及與其關聯的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者。ISO22000標準為食品企業提供了一個系統化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
2.ISO22000與HACCP的關系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系由以下7個原理組成：
原理1：進行危害分析并確定控制措施。
原理2：確定關鍵控制點（CCPs）。
原理3：建立CCP的關鍵限值。
原理4：建立CCP的監控系統。
原理5：建立糾偏措施，以便當監控表明某個特定CCP失控時采用。
原理6：建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。
原理7：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件
系統。
HACCP原理奠定了保障食品安全性最z可靠的科學基礎，但在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業在食品安全上進行管理。
ISO22000標準為食品企業提供了一個系統化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟（見CAC/RCP 1-1969（Rev.4-2003）附錄《HACCP體系及其應用指南》）的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
3.GMP與前提方案（PRP）的關系
GMP（Good Manufacturing Practice）良好操作規范是政z府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛生法規。GMP所規定的內容是食品加工企業必須達到的最基本的條件。
前提方案PRP（prerequisite program）是指：在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品。
ISO22000標準用前提方案PRP的概念替代傳統的GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生操作程序）概念。良好農業規范（GAP）、良好獸醫規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、 良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GPP）、良好分z銷規范（GDP）、良好貿易規范（GTP）等都屬于“前提方案”的范疇。
企業應結合適用的法律法規、GMP法規、組織的類型和組織在食品鏈中的位置，制定文件化的前提方案。圖1說明了前提方案（PRP）與GMP等良好規范的關系。
4.SSOP與操作性前提方案（OPRP）的關系
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）衛生操作標準程序是食品加工企業為了保證達到GMP所規定的要求，為了保證所生產加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。
操作性前提方案（OPRP——operational prerequisite program）是指：通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性。
ISO22000中的操作性前提方案（OPRP）同傳統的SSOP存在相關性和差異性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一樣，都包括對衛生控制措施（SCP）的管理。但傳統的SSOP（衛生操作程序）是為實現GMP（良好操作規范）的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強調在危害分析后才開始編制，也不強調特別針對某種產品（通常，SSOP是企業為了維持衛生狀況而制定的程序，一般與整個加工設施或某個區域有關）。而操作性前提方案OPRP是在危害分析后確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性的措施，強調針對特定產品的特定操作中的特定危害。
當然，企業在編制操作性前提方案（OPRP）時，可以將所有產品或某類產品的操作性前提方案（OPRP）編寫在一起，以適用于所有的產品或某類產品。
從以上的比較，我們可以看出，ISO22000整合了HACCP、GMP、SSOP的所有的內容，使得食品安全管理體系更加完善。
投標加分項目：
1.中國環境標志產品認證:十環標志
2.企業信用評價AAA級信用企業
3.中國中小企業誠信示范單位
4.守合同重信用企業
5.ISO9001質量管理體系認證
7.OHSAS45001職業健康安全管理認證
餐飲業辦理ISO9001認證需要注意哪些問題
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